一个步骤不少的广式脆皮烧鸭.pdfVIP

一一个个步步骤骤不不少少的的广广式式脆脆皮皮烧烧鸭鸭 上次做了烧鸭腿以后，就觉得还有些问题，于是 真请教了我的大厨朋友，得到了正 宗的腌料比例和脆皮水的做法，朋友也对过程进行了详细的解说，这次买了一只瘦鸭 开做，虽然耗时比较长，可烤出来以后，在斩件的时候，我和先生就偷吃了不少边角 料，和广州买到的烧鸭竟然有九成九相似，切下去只听见咔嚓的脆皮响，才知道从里 面倒出来的腌料肉汁就是平时买的时候师傅给打包的酱汁。当时觉得一只鸭太大，怕 几天都吃不完，还把公公婆婆叫来一起吃，没想烤出来缩小不少，油脂都不见了，在 肉食动物的抢食下一餐就解决了广式烧鸭皮脆干香，不仅闻着香吃起来更香，细致的 内层肉里在烧烤下慢慢的把油脂渐渐融化，丝丝缕缕的肉在高温中逐渐熟透，加上外 边的脆脆的皮层，要上一口，外爽内滑，口感如手摸丝绸的顺畅，吃上一口，保证你 绝不会忘记它，这种的肉嫩滑细腻，真正的可以说是“爽”。。 用料 光鸭 一只腌制用料柱候酱 5ml盐 22g五香粉 1.5g糖 22g生抽 15ml沙姜粉 1.5g脆皮水白 醋 500ml麦芽糖 4刃 （大约40g ）红曲 3g 做法步骤 1、鸭子洗净，把腹腔开口处用牙签别起来，不要漏，用一根大吸管从鸭子气管开口 处吹气进去，让整个鸭子皮和肉分离。 2、之后用皮针在表皮穿刺，我没有专业的皮针就用馕针穿刺，实在没有钢针，牙签 也可以，这样是让皮水更好地渗入皮肤 3、腌制用料放小碗调匀 4、取一个牙签下来用漏斗把腌料倒入。再封好。 5、封好的是不漏腌料的。放入冰箱冷藏过夜 6、将白醋倒入锅里煮热，放麦芽糖溶化，放入红曲搅拌均匀 7、一遍一遍上皮水，上一遍就要把皮水煮沸再浇，一共三次，每个部位都不要放 过，特别是翅膀和翅膀底下。 8、把鸭子挂起晾干，最好是过夜 9、头部，翅膀尖、脚要包上锡纸，烤箱热风循环预热到180度，腹部烤30分钟，如果 要保留皮下部分油脂烤20分钟就好了那样更脆， 10、之后刷一次皮水，反过来背部朝上烤15-20分钟，具体的烤制时间一定要按鸭子的 大小和表皮上色情况来定，我的鸭子小所以烤制时间比较短。到后面头部、尾部都要 盖锡纸以免颜色太深。 11、是不是颜色很漂亮。烤好放架子上晾二十分钟收汁才可以斩件。 12、黄灿灿的烤鸭，里面的肉质细嫩汁水丰富 本文作者：酿酒师黄丽娜