优质葡萄酒酿造环节之——苹果酸-乳酸发酵 Malolactic fermentation during brewing of quality wine.pdfVIP

优质葡萄酒酿造环节之 苹果酸-乳酸发酵 段雪荣1，朱虹2 alolactic 苹-乳发酵(m 对羟苯基乙醇(tyros01)l或麝感官特征的影响。在葡萄酒中接种 不同型号乳酸菌，发酵结束后在口 fermentation，MLF)是利用乳酸香葡萄中的里哪醇(1inal001)、 菌将葡萄酒中苹果酸变成乳酸， o【一萜烯醇(0【一terpen01)、橙花感平衡性、酒体结构、新鲜果香等 方面存在较大区别(图1)。 并释放出CO：，从而起到降低酸 醇(ner01)、香叶醇(gerani01) 度、改善口感和香气、提高细菌 等。这说明苹一乳发酵过程中酒类 2苹一乳发酵的管理控制策略 稳定性的作用。苹-乳发酵对葡 酒球菌具有糖苷酶活力，能够促 2．1葡萄酒的理化特性 萄酒质量的影响受乳酸菌发酵特 进香气前体释放，提升葡萄酒的 (1)葡萄酒的pH是影响乳 性、生态条件、接种时机和方 感官品剧¨。 酸菌生存与生长最重要的因素， 式、葡萄酒类型及工艺条件等多 双乙酰是苹-乳发酵过程中产 通过影响乳酸菌的成活率，生长 种因素的制约。 生的主要气味物质，具有典型的 速度以及苹一乳发酵持续时间，对 1苹一乳发酵对葡萄酒感官质量的 黄油、榛子味特征，对葡萄酒的 乳酸菌具有筛选作用；pH还会影 影响 风味影响很大，产双乙酰潜能的 响乳酸菌代谢底物和终产物的种 大小已成为乳酸菌的选择标准。 类与比例。苹．乳发酵理想的pH UglianoEll等研究了酒类酒球 菌对葡萄品种典型挥发性香味物 Bartowsky等悼1研究指出不同酒类通常为3．4，pH2．9时细菌很难 质变化的影响，苹一乳发酵过程中 酒球菌代谢产生的呈香物质各不 生存；pH略低于3．4，会加重苹- 总糖苷物浓度大幅下降，糖苷结 相同。除了双乙酰外，乳酸菌的 乳发酵启动困难，较低pH有利于 合态香气前体在酶解作用下释放 代谢活动还会改 乳酸 出品种香气。这种效应取决于乳 变葡萄酒中醛 酸菌的发酵特性和葡萄酒的基本 类、酯类、氨基 组成。在苹．乳发酵期间，酒类 酸、其他有机酸 酒球菌的糖苷酶活能使葡萄品种 和维生素等微量 的香气前体释放出典型挥发性物 成分的浓度及呈 质，如霞多丽葡萄中的3一羟基突 香物质的含量。 法国拉曼集 厥酮(3-hydroxydamascone)、 o【一松油醇(o【一terpine01)、香团与美国康奈尔 草醛(vanillin)、香草酸甲酯大学共同合作研 究了不同乳酸菌 (methylvanillate)、4一羟基苯 甲酸酯(4-hydroxybenzoate)和对赤霞珠葡萄酒 收稿日期：2009—08-07 万方数据 葡萄酒微生物稳定性，在此条件 18～22℃)，避免温度骤降或升在的拮抗作用主要通过对营养物 下，乳酸蒲如31MBR或V融l，由 的竞争和分泌抑蘸物质《如S02、 溢过高(≥30C)，当SO：浓度嵩 0KDa 于它们对不利环境具有较强的抵 予40mg／L时尤需注意。 中链脂肪酸或分子量为5～1 抗力，因此能够顺毒ll启动苹一巍发 2。2酿造工艺的影魄 多肽物)来实现。这韩抑菌效应 酵。相反，过高pH会增加腐败菌 澄清过度会降低发酵醪中天 取决于葡萄酒中天然