原料组分对挤压膨化米果品质的影响 Effect of raw material components on the quality of rice crisps by extruding.pdfVIP

商鬓眺熏 圜 原料组分对挤压膨化米果品质的影响 凌 彬1，邢 明1，钟 娟1，刘 英1’2 (1．武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023；2．湖北省稻谷加工工程技术研究中心，湖北武汉430023) 摘要：以籼米为主要原料，采用单螺杆挤压膨化机生产挤压膨化米果，研究原料的不同粒度、水分含量、脂肪含 量、粗纤维含量、直链淀粉含量和白砂糖的添加量对挤压膨化米果的膨化度、密度以及感官品质的影响及其相关 性。结果表明，原料的粒度420“m，水分质量分数为16．7％，脂肪质量分数为1．83％，粗纤维质量分数为2．39％， 直链淀粉质量分数为16．9％，添加白砂糖质量分数为3％时，挤压膨化米果的品质较好。相关性分析表明，影响 挤压膨化米果品质的首要因素是原料中的直链淀粉含量，其次是水分含量和粗纤维含量。 关键词：籼米；挤压膨化米果；膨化度；密度；感官品质；相关性 ． 文献标志码：A 文章编号：1003—6202(2011)05一0049一05