宰后成熟过程对牦牛肉中挥发性风味化合物的影响 Effect of Postmortem Aging Process on Volatile Flavor Components in Yak Meat.pdfVIP

2011，VoL 1 ※基础研究 食品科学 32，No．05 宰后成熟过程对牦牛肉中挥发性风味 化合物的影响 李永鹏，余群力宰 (甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070) 搐要：宰后冷却成熟会影响肉类风味，本实验研究冷却成熟对牦牛肉挥发性风味化合物的影响。取甘肃肃南裕 固族自治县天然放牧牦牛的背最长肌，用气相色谱．质谱(GC．MS)法检测其成熟前后的挥发性化合物，分析冷却成 熟对其种类和相对含量的影响。成熟后的牦牛肉中，含硫化合物(肉香味)比成熟前增加了24％，特别是2．乙酰基 噻唑(肉香)、甲硫基丙醛(肉汤味)分别增加了100％和78％；羰基化合物增加了311％，其中3一羟基．2一丁酮(奶香回 味)增加了331％，其成熟后的相对含量高达20．54％，是牦牛肉成熟后相对含量最高、增加程度最大的