浓香型白酒发酵过程中微生物消长与香味物质变化研究 Investigation on the Microbial Variation and the Change of Aroma Compositions During the Fermentation of Luzhou-flavor Liquor.pdfVIP

食品与发酵,Pt-技 FoodFermentation and Technology 第46卷(第3期)Voi．46，No．3 浓香型白酒发酵过程中微生物消长与 香味物质变化研究 吕辉1，张宿义2，冯治平1，赵金松2，方军1 (1、四川理工学院，四川自贡643000；2、泸州老窖股份有限公司，泸州646000) 摘要：本文对浓香型白酒糟酷发酵过程中微生物以及理化因子进行了研究，并利用GC—MS对槽酷所舍香味成分 的变化进行了检测，结果表明糟醅微生物的变化调控着理化因子以及香味成分的变化，初步揭示了浓香型白酒的发 酵机理。 关键词：微生物；浓香型白酒；理化因子；香味成分 中图分类号：TS262．3’ 文献标识码：A ontheMicrobialVariationandthe ofAroma Investigation Change theFermentationofLuzho