浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究（Ⅰ）：理化参数 Study on the Change Rules of Parameters of Luzhou-flavor Liquor in Pits and Their Correlations （Ⅰ） ：Physical and Chemical Parameter.pdfVIP

酿酒科技 2012年第4期(总第 214期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2012No．4ffo1．214) 浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究( ● 理化参数 周新虎 ，陈 翔 ，杨 勇 ，罗慧波 ，黄志国 (I．江苏洋河酒厂股份有限公司 ，江苏 宿迁 223800；2．四川理工学院，四川 自贡 643000) 摘 要： 以洋河浓香型白酒窖池为研究对象，跟踪各排次窖内发酵过程酒醅理化参数的变化情况。结果表明，水分 含量随发酵的进行逐渐上升，直至 45d，而后各层保持 62％～64％的饱和状态；酸度在主发酵期 内平稳缓慢增长， 而后增长速度逐渐加快，至出窖时达到最高值；粗淀粉含量随发酵的进行逐渐下降，还原糖含量在入窖 5d后即升 至最高，而后也逐渐下降，主发酵结束后，两者都趋于平衡；酒精含量在主发酵期内迅速增加 ，之后基本无变化；总酯 含量在发酵初期上升后逐渐下降。 关键词： 浓香型白酒； 酒醅； 理化参数； 变化规律 中图分类号：TS262．3l；TS261