超高压灭菌处理对酱腌菜品质的影响-食品研究与开发.pdfVIP

２０16 年 1 月 食品研究与开发 第 37 卷第 2 期 Ｆood Research And Development 工艺技术 102 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.02.025 超高压灭菌处理对酱腌菜品质的影响 陈建保 ，李晓波 （内蒙古乌兰察布职业学院 农学与马铃薯工程系 ， 内蒙古 乌兰察布 0 12000 ） 摘 要 ： 为了探求超 高压灭菌在酱腌菜工业 中的应用，提 高安全性 ，以酱腌菜为供试材料 ，通过单 因素及正交试验法研 究了酱腌菜的操作压强、加压时间、单位处理量对超 高压灭菌效果的影响 ，并研 究了超 高压处理对酱腌 菜品质的影响。 试验结果表 明：各 因素对超 高压灭菌效果的影响为 ：压强加压时间单位处理量 ，得 出了操作压强为 500 MPa、加压时 间为 20 min 和单位处理量为 200 g 的最优组合。同时采用这个组合对样品进行超 高压灭菌处理与不进行灭菌处理的进 行对照，在相 同的贮藏（恒温 37 ℃ ）条件下，通过对不同的贮藏时间的酱腌 菜进行理化指标检测和感官评价 。结果得 出 对照组样品在贮藏 20 d 后 已经腐败变质。经过超 高压灭菌处理的样品 60 d 后酱腌 菜 内总酸、食盐、还原糖 、亚硝酸盐、 氨基酸态氮理化指标均符合酱腌菜卫生标准，大肠菌群数量 ≤30（MPN/ 100 g ），并且 色泽鲜亮，组织脆嫩 ，滋气味 良好 ， 感官评分达到 70 分。由此可知 ，超 高压灭菌处理能够保持 了酱腌菜的色、香、味和营养元素 ，并且延长酱腌 菜的保质期 和货架期。 关键词 ： 超 高压 ；酱腌菜；品质 Effects of Ultra-high Pressure on the Quality of Pickled Vegetable CHEN Jian-bao ， LI Xiao-bo （Inner Mongolia Wulanchabu Vocational College ， Agriculture Potato Engineering Department ， Inner Mongolia ， Wulanchabu 0 12000 ， Inner Mongolia ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： In order to explore the application of ultra -high pressure sterilization in pickles industry ， improve security ， pickles vegetable as tested materials single factor and orthogonal test were used to determine the optimal combination data. Through single factor and orthogonal experiment method to study the operating pressure ， pressure time ， pickles processing unit volume on the effect of ultra high pressure sterilization effect ， and to study the effect of ultra high pressure treatment on the quality of pickled vegetables. The experimental results showed that the effect of each factor on