添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果酸乳酸发酵工艺优化研究 Optimization of Malo-lactic Fermentation Parameters of Cider after the Addition of Leuconostoc mesenteroides WZ30-2.pdfVIP

壁塑翌垫!!!!!笙!塑!璺笙!旦!塑!：兰型竺垦二坚型垦!盟璺堡堕型竺里鱼!里曼盟塑鱼!垫!!型!：!坐!：垫!!。叠目酲 添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果酸 乳酸发酵工艺优化研究 林西1，吕兆林2，姚永红1，任美玲1，张柏林1 (1．北京林业大学生物学院，北京 100083；2．北京林业大学分析测试中心，北京100083) 摘要： 以苹果酒风味的柔和指数为指标，对添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果酸乳酸发酵(MLF)工艺紊件进行 优化。结果表明，发酵温度、pH和肠膜明串珠茵接种量等因素会影响MLF后的苹果酒柔和指数；采用二次正交回归 3．53，肠膜明串珠茵接种量4．65％(v／v)，按 旋转实验确定了苹果酒MLF的适宜工艺参数为：发酵温度21．78℃，pH 该工艺生产柔和指数从2．73提高到3．54，苹果酒的风味得到了明显改善。 关键词：苹果酒；苹果酸乳酸发酵(MLF)；肠膜明串珠茵；柔和指数 中图分类号：TS262．7；TS261．4 文献标识