温度和pH值对美拉德模拟体系中丙烯酰胺形成的影响 Effect of Temperature and pH Values on Acrylamide Formation in Maillard Model System.pdfVIP

温度和pH值对美拉德模拟体系中丙烯酰胺形成的影响’ 袁 媛1，刘 洁2，胡小松2，陈 芳2 1(吉林大学军需科技学院，吉林长春，130062)2(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083) 摘 要 丙烯酰胺(AA)是一种对人体具有潜在致癌作用的食品污染物之一，研究AA的形成规律对控制其形 成具有一定的理论和实践意义。通过对AA形成的模拟体系研究发现，温度和反应液初始pH值对AA的形成 具有一定的贡献。加热处理过程中，反应温度对AA形成影响显著(尸d0．05)，随着反应温度的增加模拟体系 中AA含量相应增加。pH值对模拟体系中AA形成的影响比较复杂，随着反应液初始pH值的增加，模拟体系 中AA含量也相应增加，但是当pH值达到10时，AA的含量反而下降，当pH值为8时，产生最高含量的AA， 因此可以通过控制体系的温度和pH值．来减少AA的形成。 关键词 温度，pH值，美拉德体系，丙烯酰胺(AA) 丙烯酰胺(AA)是一种常见的有机合成原料，在el：公司)；AT-150型柱温箱(美国奥德赛斯公司)； 工业上具有广泛的应用。研究发现，AA具有肝脏和 神经毒性，还对动物有生殖毒性，可导致细胞DNA 能型数