煎炸油及其加热产生的极性物质致突变性研究 Mutagenicity of Frying Oil and its Polar Components Formed in Heating.pdfVIP

2010年6月 中国粮油学报 V01．25，No．6 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jun．2010 第25卷第6期 Journal 煎炸油及其加热产生的极性物质致突变性研究 刘元法 穆 昭 单 良 范柳萍 王兴国 (江南大学食品学院，无锡214122) 摘要煎炸过程中，煎炸油发生了氧化、水解、聚合等反应发生，导致煎炸油中的极性物质含量升高。 通过Ames试验和骨髓微核率试验对煎炸油及煎炸油中的极性物质的致突变性进行研究。在不加s9时，煎炸 31nx+ 质导致小鼠骨髓多染红细胞的微核率升高，其中高剂量组(17．44±0．43)‰，并呈剂量反应关系Y=3．455 22．979。煎炸油及其极性成分具有致突变作用。 关键词 煎炸油极性物质致突变性Ames试验骨髓微核率 中图分类号：rI、s225文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)06—0051—05 在煎炸过程中，煎炸油长时间处于高温、与氧气 能产生微核)”J。 接触导致煎炸油中的甘油三酯发生氧化反应，产生 国内外对于煎炸油使用后对人体的影响逐渐开 氧化产物，醛、酮、酸以及烃类，同时，煎炸食品带人 始研究，Lin等M1对每日食用煎炸油对大鼠的自身免 体系的水在高温催化下，导致煎炸油中的甘油三酯 疫系统的影响进行了研究，周纯先等07J和沈玲玲 水解，产生游离脂肪酸等。另外，多双键脂肪酸的分 等181研究了反复煎炸油的致突变性和油脂煎炸后对 子容易聚合，聚合有两种形式即热聚合和氧化聚 动物的影响，认为煎炸油在煎炸后对动物自身免疫 合…。这些氧化、水解、聚合等反应产物，即为煎炸 和致突变性都有明显影响。从研究文献来看，国内 油中的极性物质，在煎炸过程中煎炸油的极性物质 外对煎炸油对人体健康研究相对较少，研究主要针 含量随煎炸时间而增加，同时煎炸油中对健康有害 对油本身的变化和对人体的影响，对其中有害物质 的成分含量增加，导致基因突变、染色体突变从而诱 的研究未见相关报道，通过Ames试验和骨髓微核率 发癌症如乳腺癌、结肠癌等旧。J。 试验来研究煎炸油及其极性物质的致突变性，进一 人体在致突变物质即诱变剂的作用下可产生两 步明确煎炸油在使用后对人体的影响和关键影响因 种严重的后果，其一是致突变原可引发人类生殖细 子对于食品安全研究和控制具有积极的作用。 胞遗传物质的突变，导致下一代遗传性疾病发病率 的升高，其二是致突变原引发的人体细胞遗传物质 1 材料与方法 的突变可导致各种紊乱，其中最严重的后果是肿瘤 1．1主要原料和试剂 或癌症的发生。从遗传毒理学角度讲突变主要分为 组氨酸营养缺陷型鼠伤寒沙门氏菌TA97、 两大类：基因突变和染色体畸变。基因突变可以通 过Ames试验进行检验，即利用是否能引起鼠伤寒沙省动物实验中心；昆明小鼠140只：浙江省动物实验 门氏菌组氨酸缺陷型(his一)菌株的回复突变来判断 中心。 化学物质是否为诱变剂和致癌剂，并能区别突变的 二甲基亚砜、环磷酰胺、苯巴比妥钠、B一萘黄 类型(置换或移码突变)4|。微核率可以体现受试物酮、NADP、G一6一P、L组氨酸、生物素、甘油三酯测 是否导致染色体突变(在染色体断裂剂的作用下，均 定试剂盒：温州津玛生物有限公司；总胆固醇测定试 基会项目：国家科技支撑计划(2009BADB9807) 剂盒：温州津玛生物有限公司；超氧化物歧化酶测试 收