牛肉与豆腐TG重组肉的响应面优化条件研究 Beef and Bean Curd TG Recombination Meat Response Surface Sptimization Condition Research.pdfVIP

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2017-12-17 发布于上海
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牛肉与豆腐TG重组肉的响应面优化条件研究 Beef and Bean Curd TG Recombination Meat Response Surface Sptimization Condition Research

牛肉与豆腐TG重组肉的响应面优化条件研究潘红梅1尹蓉学2游敬刚1李琴2柏红梅1陈功1唐春2 1.四川省食品发酵工业研究设计院，成都温江611130; ；2.成都希望食品有限公司，成都新津611430 摘要：本文采用谷氨酰胺转氨酶催化牛肉、豆腐交联制备重组肉。选用单因素实验与响应面实验研究豆腐与牛肉重组的优化参数，得到了优化配方：肉与豆腐比例为4∶1，添加辅料（以肉与豆腐总量计）为TG1‰、酪蛋白酸钠(SC) 1.2％、食盐2％、复合磷酸盐0.3‰。本实验采用响应面法得出最佳工艺条件为：酶添加量4U.g-1、温度40℃、pH7.5、作用时间2.5h。产品感官评分达到94.5。重组肉；谷氨酰胺转氨酶;响应面法 TS251.5+2 A 1674-506X(2011)05-0010-0005 BeefandBeanCurdTGRecombinationMeatResponseSurface SptimizationConditionResearch PANHong-meiYINRong-xueYouJing-gangLI-QinBAIHong-meiCHENGongTANG Chun 2011-08-29 2011年成都希望食品有限公司与四川省食品发酵工业研究设计院合作项目。潘红梅(1967-)，女，高级工程师，长期从事食品加工研究。冷粘明模瞳 E @@[1]江波，周红霞.转谷氨酰胺酶对火腿肠凝胶性质的影响 [J].食品与发酵工业，2002.27(4):1-6. @@[2]刘中科，黄妹洁.酱卤肉制品中复合护色剂的研制[J].食品与发酵科技，2010.46(6):40-42. @@[3]唐传核，杨晓泉，陈中等微生物转谷氨酰胺酶催化聚合酪蛋白酸钠研究[J].食品与发酵工业，2001.28(6):17- 22. @@[4]谭云.转谷氨酰胺酶在烘焙食品中的应用[J].粮食与饲料工业，2003(2):39-40. @@[5]黄明，罗欣.内源蛋白酶在肉嫩化中的应用[J].肉类研究， 1999(2):9.11-14. @@[6]汤晓燕，周光宏，徐幸莲，等钙离子溶液浸泡处理对牛肉肌原纤维的影响[J].南京农业大学学报，2004,27(3)： 95.98. @@[7] GuX,CampbellLJ,EustonSR.Influenceofsugarsonthe charac-teristicsofglucono一～一 lactone-inducedsoy proteinisolategels[J].F00dHydrocolloids.2009.23:314- 326. @@[8] ChinKB,GoMY,XiongYL.Effectofsoyproteinsubstitution forsodiumeaseinateonthetransglutaminate-inducedcold andthermalgelationofmyobrillarprotein[J].FoodResearch International,2009(1):1-8.