牡丹籽蛋白功能特性的研究 Functional Characteristics of Peony Seed Protein.pdfVIP

2014年7月 中国粮油学报 V01．29，No．7 oftheChineseCereMsandOilsAssoeiation Jul．2014 第29卷第7期 Journal 牡丹籽蛋白功能特性的研究 庞雪风 何东平 胡传荣 尤梦圆 孙红星 (武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉430023) 摘要研究了牡丹籽蛋白的功能特性’，为食品以及饲料行业更好的利用牡丹籽蛋白提供参考。研究结 果表明温度为30℃时，牡丹籽蛋白的保水性最好，为3．51g／g；温度为50℃时，牡丹籽蛋白的吸油性最好，为 2．82 g／g；蛋白质量浓度为10mg／mL时，乳化性和乳化稳定性最好，乳化性为20．1m2／g，乳化稳定性为294 min。蛋 min；pH为8时，牡丹籽蛋白的乳化性最好，为23．11m2／g，pH为7时，蛋白的乳化稳定性最好，为289 白质量浓度为70 mg／mL时，牡丹籽蛋白起泡性为61％，pH为7时，起泡性为53％。 关键词牡丹籽蛋白 保水性吸油性乳化性乳化稳定性起泡性泡沫稳定性 中图分类号：TS229文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2014)07—0045—05 牡丹(Paeonia Andr．)是毛茛科芍药度计：上海美谱达仪器有限公司。 suffrut如osa 属灌木…，在我国各地广泛种植。广泛分布于河南 1．3方法 洛阳、山东荷泽、安微铜陵、陕西汉中、河北柏山、四 1．3．1保水性的测定”o 川、甘肃、浙江等地，以洛阳、荷泽、安微种植最多，据 在离心管中加入1g干试样和20mL水，搅拌均 统计，我国牡丹的种植面积已达30万亩怛J。由于牡 匀后在不同温度下放置20min使之充分吸水。以 丹籽的含油量高，且富含亚油酸和亚麻酸，因此近几 1000 r／min的转速离心分离5min，去除分离水，测 年，有很多学者对牡丹籽油进行了研究，包括研究提 定离心管和残留物的质量，以每克蛋白样品(干质 取牡丹籽油的工艺，以及分析牡丹籽油中脂肪酸的 量)吸附水的克数表示，计算如下： 组成成分等。但是关于牡丹籽蛋白的研究报道较 持水性=(离心管和留物质量一离心管和蛋白 少。通过测定牡丹籽的基本参数，发现牡丹籽的含 质量)／蛋白质量 油量约占29％，而粗蛋白质量分数约占20％，因此利 J 1．3．2吸油性的测定M 用提过牡丹籽油的牡丹籽粕来制取牡丹籽蛋白就成 称取一定量干试样于离心管内，加入菜籽油，用 为一种可能。 玻璃棒搅拌1min，静置30min，再离心25min(转速 本试验研究了牡丹籽蛋白的功能特性，旨在为 000 为1 r／min)，吸去上层没吸附的菜籽油，测定离 今后牡丹籽蛋白能够更好的应用于食品和饲料行业 心管和残留物的质量。以每克蛋白样品(干质量)吸 提供依据。 附油的克数表示，计算如下：