牡蛎水解蛋白制备及脱腥技术研究 Research on Preparation and Deodorization Technology of Hydrolysis Protein from Oyster Meat.pdfVIP

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2017-12-17 发布于上海
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牡蛎水解蛋白制备及脱腥技术研究 Research on Preparation and Deodorization Technology of Hydrolysis Protein from Oyster Meat.pdf

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牡蛎水解蛋白制备及脱腥技术研究 Research on Preparation and Deodorization Technology of Hydrolysis Protein from Oyster Meat

食品磷究与并笈 2012年10月基础研究 Food 第33卷第10期 ResearchAnd Development 牡蛎水解蛋白制备及脱腥技术研究许庆陵1。周勇强2，战宇2。顾彩琴2，曾庆祝2·+ (1．广州大学分析测试中心，广东广州510006；2．广州大学化学化工学院，广东广州510006) 摘要：利用Alcalase碱性蛋白酶水解牡蛎制备牡蛎水解蛋白，并采用活性炭和美拉德反应对牡蛎蛋白酶解液进行脱腥。研究表明，Alcalase碱性蛋白酶水解牡蛎制备牡蛎水解蛋白的最佳酶解条件为：酶用量13．34mkat／L，水解温度 8．0，水解时间2．5h，此条件下牡蛎蛋白的水解度为40．38％；活性炭和美拉德反应对牡蛎蛋白酶解液腥味脱 65℃，pH 去均有一定效果，同比采用美拉德反应对酶解液脱星效果更好，以葡萄糖作为美拉德反应还原糖，其脱腥的最佳条件为：添加量3．O％，反应温度100℃，反应时间30min。关键词：牡蛎；酶解；水解蛋白；脱腥 on and Proteinfrom Meat Research Deodorizationof Preparation TechnologyHydrolysis Oyster XU Yu2，Gu Qing—lin91，ZHOUYong—qiangz，ZHANCai-qingz，ZENGQing-zhu2+ andTest of Center，Guangzhou (1．Analysis University，Guangzhou 5 Chemistry＆ChemicalEngineering，GuangzhouUniversity，Guangzhou10006，Guangdong，China) of Alcalasealkaline anddeodorizationof Abstract：Preparationhydrolysisproteinoysterby proteas technology of withactivatecarbonandMailardreactionwere showedthatthe oyster hydrolysate investigated．Results conditionofAlcalasealkaline whichthe of couldreach optimum protease。underdegreehydrolysis 40．38％。 wasas 13．34 65℃，reaction time follows：emzymedosagemkaffL，hydrolysistemperature pH8．0，hydrolysis 2．5 thedeodourizationeffectofthetwokindsofdeodourization bothofactivate h．Comparing methods，though