珍珠贝肉蛋白酶解液浑浊物质组成及形成机理研究 Compositions and Formation Mechanisms of Turbid Materials in Hydrolysates of Pearl Oyster Protein.pdfVIP

201 ※基础研究 良品科学 D’V01．31，No．0119 珍珠贝肉蛋白酶解液浑浊物质组成及 形成机理研究 吴胜旭1，崔春1，赵谋明-，书章超桦2，秦小明2 510640：2．广东海洋大学食品科技学院，广东广州 (1．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 524088) 摘要：研究导致珍珠贝肉蛋白复合蛋白酶酶解液浑浊的浑浊物质基本组成及浑浊形成机理。结果表明：浑浊物 浑浊物蛋白主要由小分子肽构成；氨基酸分析显示其疏水氨基酸含量为42％，高于酶解液(38．8％)；十二烷基磺酸 钠(SDS)比胍基盐酸、尿素和氯化钠能更加有效地解聚酶解液体系的浑浊物质，粒度分析验证显示，浓度为8％的 通过疏水相互作用形成的，而脂肪对酶解液浑浊度影响不大。 关键词