西式香肠的加工工.pptVIP

香肠分类 生鲜香肠：原料肉（鲜猪肉为主，加适量牛肉）不经腌制、绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成，需要冷藏，食用前加热，如意大利鲜香肠，德国的Bratwurst香肠等。目前国内很少 香肠分类 生熏肠：以腌制或未经腌制的肉为原料，工艺中包括烟熏但不包括熟制过程，食用前要熟制。 熟熏肠：经过腌制的原料肉，绞碎斩拌后充入肠衣，再经熟制烟熏处理而成。我国这种香肠的生产量最大。 香肠的分类 半干香肠：半干香肠起源于北欧，属德国发酵香肠，含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术制成。定义：绞碎的肉，在微生物的作用下，PH值达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7:1的肠制品 香肠的分类 干香肠：干香肠起源于欧洲南部，属意大利发酵香肠，主要由猪肉制成，不经熏制或煮制。定义：经过细菌发酵作用，使肠陷PH值达到5.3以下，然后干燥除去20%~50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3:1的肠制品 非发酵香肠的一般工艺流程 非发酵香肠一般加工工艺 原料肉选择与初加工：原料很广，以猪肉和牛肉为主，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏均可作为香肠的原料。原料肉须新鲜卫生安全。原料肉经修整、剔去碎骨、污物、 筋、腱及结缔组织膜后，按肌肉组织自然块形分开，并切成长条或肉块备用。 非发酵香肠一般加工工艺 腌制：根据配方将瘦肉加盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐等添加剂混合均匀，与0~4摄氏度冷库内腌制24~72h。肥膘只加食盐腌制。腌好的原料肉成均匀粉红色、结实而富有弹性。 绞碎：将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。绞肉时要防止肉温上升，对肉的粘着性不利。 非发酵香肠一般加工工艺 斩拌：是乳化肠加工的关键工序，直接影响产品品质。斩拌顺序为：加瘦肉 开斩拌机 加入（冰）水 加调料和香辛料 加脂肪。加（冰）水后，最初肉会失去粘性，变成分散的细粒子状，但粘着性会很快增强，最终形成一个整体。加脂肪是，要慢慢添加，使其均匀分布。斩拌时，肉料难免升温，但过度升温会使肌肉蛋白质变性，因此斩拌过程中应添加冰屑降温。斩拌猪肉、牛肉时最终温度不应高于16摄氏度、鸡肉最终温度不得高于12摄氏度，斩拌过程控制在6~8min内。 非发酵香肠一般加工工艺 灌制：又称充填。是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止过紧过松。过松会造成成品中有空隙或空洞，过紧则会造成蒸煮破肠。肠衣多为PVDC肠衣、尼龙肠衣和纤维肠衣等。灌好后要分结。真空定量灌肠系统可提高制品质量和工作效率。 非发酵香肠一般加工工艺 烘烤：烘烤是动物肠衣灌制香肠的必要工序，传统方法是用完全燃烧的木材的烟火来烤，目前用烟熏烘炉烤是由空气加热器循环的热空气烘烤的，目的是使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣的坚实性促进肠馅发色反应。一般烘烤温度为70摄氏度左右，烘烤时间依香肠的直径而异，约为10~60min。 非发酵香肠一般加工工艺 熟制：目前国内有两种煮制方法，一是蒸汽煮制，适用于大型企业，二是水浴煮制，适于小型企业。两种方法均要求煮制温度在80~85摄氏度之间，煮制结束时中心温度大于72摄氏度。 烟熏、冷却：烟熏赋予香肠烟熏味、改善色泽、增强保藏性 。烟熏的温度和时间依产品的种类、直径和消费者的嗜好而定。一般烟熏温度为50~80摄氏度，时间为10min~20h。熏制完成后，用10~15摄氏度的冷水喷淋肠体10 ~20min,使肠温快速降至室温，然后送入0~7摄氏度库内，冷至库温，贴标签后再包装。 非发酵香肠举例——火腿肠加工 原料肉处理：选择合格热鲜肉或冷鲜肉，去除筋、腱、碎骨与污物，用切肉机切成5~7cm宽的长条后，按按配方要求将辅料与肉拌匀，送入0~4摄氏度的冷库内腌制。 绞肉：将腌好的肉送入绞肉机，用直径3mm筛板绞碎。 斩拌：斩拌机内先用搅拌速度转动几圈后加入2/3的冰屑，再高速斩拌至肉馅温度4~6摄氏度，然后加入剩余冰屑继续斩拌至肉馅温度接近14摄氏度，再用斩拌速度转几圈排除肉馅内气体。斩拌时间视肉馅粘度而定。斩拌过度和不足都将影响制品质量。 非发酵香肠举例——火腿肠加工 填充：用灌装机定量充入PVDC肠衣并自动打卡结扎。 灭菌：填充完毕后推入灭菌锅灭菌处理。规格58g灭菌参数为：15’-23’-20’/121摄氏度（反应压为2.0~2.2千克每立方厘米）。 冷却、入库：灭菌处理后的火腿肠，金充分冷却，贴标签后，按出厂日期和品种规格装箱，并入库或发货。 非发酵香肠举例——哈尔滨大红肠 哈尔滨大红肠原名里道斯肠。从俄罗斯传入。 配方：猪精肉40kg、肥膘肉10kg、淀粉3.5kg、食盐1.75~2kg、味精50g、胡椒粉50g、大蒜250g. 主要工艺： 发酵香肠 定义：亦称生香肠，将碎肉（常