2016年食品安全审计分析报告.docVIP

TO:胡区总、冯区总、严区总 CC:执行长、营运长 FROM：生鲜专员组 DATE:2017-2-14 SUB:关于2016年食品安全内审分析报告 目的： 回顾、总结、分析食品安全突出问题，有方向性、计划性地整改问题 通过案例分析，温故知新，了解问题发生的正真原因，预防和控制高风险问题发生的概率 年度审计表现： 总体表现 各区表现 各课表现 风险TOP排名： 各课最优先项目汇总: 2016年内审最优先统计（按课） 课别 风险类型 风险等级 发现次数 案例 烘焙 未及时打包贴标 最优先 8 1.排面上销售的5种商品（简装果仁蛋糕、绵绵蛋糕、香柔戚风蛋糕、火锅蛋糕、金枕蛋糕）磅秤机标签上列印时间为06:15左右，而根据商品的制作工艺及打包流程，在此时间范围内无法完成（员工上班时间为06:00）；2.中岛销售区冷藏柜内有超过10种鲜奶蛋糕都未列印磅秤机标签；3.有2种已包装的商品（奶油椰丝包、绵绵蛋糕）未及时列印磅秤机标签。 发现过期商品、原料 最优先 7 查看了食品添加剂使用记录发现：1种商品（火锅蛋糕）最近一次的生产日期是1月10日，商品保质期2天，1月13日审计当日排面有销售。 保质期跟踪标签的问题 最优先 4 裱花间冷藏柜内有5 种果酱和2 种巧克力酱存放在1 个袋子中，只使用1 张保质期跟踪标签。 篡改标签 最优先 2 夜审时发现：冷藏库内5 种半成品（幸福杯、奶酪冻等）跟踪标签日期填写的是4 月20 日（审计当天为4 月19 日）。 未执行生鲜再包装规范 最优先 1 晚间打烊后操作间内用于备货的2种商品（甜甜圈、波利卡）未按照《关于“生鲜再次包装商品”执行规范精进事宜》,该商品销售期限为1天。 米面点 保质期跟踪标签的问题 最优先 6 冷藏库内有3种原料（面条、白菜、包菜），其保质期跟踪标签上未标注加工时间点，根据大润发库内保质期规范保质期应为24小时，保质期可能被延长。 发现过期商品、原料 最优先 4 排面有1盆鸡蛋的保质期跟踪标签上的生产日期为2月8日，保质期10天，而日配课鸡蛋的进货日期为2月4日,存放在常温下,已过期。 篡改标签 最优先 1 查看了内部转货记录，发现：2月28日由肉品课转货肉糜14.9公斤；冷藏库内有1筐自制肉馅料，保质期跟踪标签标识为2月29日8：00生产，经询问当日未从肉品课转货。 商品报废问题 最优先 1 中岛冷藏柜中有1种原料（生煎馅），保质期跟踪标签上生产日期是1月9日8:00，到期日是1月11日8:00，现场审计时间是1月11日11：26。 肉品 未执行生鲜再包装规范 最优先 14 查看了2015年12月26日及2016年1月2日夜间打烊及次日出样录像发现：员工将当日没有销售完的分割猪肉及解冻禽类放入托盘中没有打包贴标，次日再次陈列销售。 未在指定温度下销售 最优先 12 巡场时发现：解冻羊肉放置在常温环境下销售；有1种冷藏商品（牛肉）和4种冷冻解冻商品（琵琶腿、翅中、翅根、鸡脚）放置在冰台上垫冰销售，这种陈列方式无法确保商品一直处在0~4度冷藏环境中 发现过期商品、原料 最优先 8 查看了添加剂“香肠调味粉”的使用记录，发现：最近一次使用日期为6月27日，冷藏库内存放的1包香肠原料保质期跟踪标签生产日期为6月28日，到期日期为6月30日，有2筐已灌装好的香肠保质期跟踪标签生产日期为6月30日，到期日期为7月1日，审计当日为6月30日，根据大润发商品保质期限表规定腌制的香肠料库存冷藏储存3天，库内的原物料和香肠都已过期。 保质期跟踪标签的问题 最优先 3 冷藏库内有3种解冻商品（牛尾、冷冻去骨牛肉、羊肉）未张贴解冻标签。 设备温度不达标 最优先 2 2 节冷冻柜温度不达标，现场实际测试为-5.4℃，-8.2℃。 熟食 商品未妥善覆盖 最优先 14 1、主通道热卖车上的2种卤类商品未妥善覆盖；2、排面冷藏柜内的10余种凉拌菜未妥善覆盖；3、熟食促销通内有7种散装即食商品未妥善覆盖。 未在指定温度下销售 最优先 9 烤鸭专柜有超过10 种酱卤类商品（陈列在通道非制道具中，底部垫冰销售，这种方式无法确保商品在冷藏的环境下 发现过期商品、原料 最优先 8 1、冷藏库内自制肉丸和肉末的跟踪标签上显示的生产日期为2月23日，保质期3天，但我们查看了肉糜的转货记录发现：转货日2月19日，审计当日为2月23日。2、我们查看了系统中鸡蛋进销存记录发现：最近进货日期为2月5日，鸡蛋的保质期为15天，审计当日为2月23日。 篡改标签 最优先 2 我们在白天审计时冷藏库有2 种原料（兔腿、鹌鹑）保质期跟踪标签生