中餐厅服务中餐厅服务.ppt

(三)官府莱 我国历代封建王朝的许多高官极其讲究饮食，常请各地名厨为其服务，创造了许多有特色的名菜名点，形成了有一定影响的官府菜。有的官府菜以其独特的风味流传至今。 1．孔府菜 孔府菜是我国最著名、最典型的官府名菜，它融历代宫廷官府名菜和山东民间菜为一体，在我国各大菜系中自成一派。孔府的烹饪技术和传统菜点，是千百年来孔府的众多烹饪大师继承和发展我国劳动 孔府菜的代表名菜有：诗礼银杏、一品锅、八仙过海、怀抱鲤鱼等。 2．谭家莱 谭家莱是清末封建官僚谭宗浚家庭的菜肴，是清代家庭风味的典型。 谭家菜现仍保留在北京饭店，主要名菜有：清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参，等等。 3．随园菜 随园菜是根据清代袁枚《随园食单》这部烹饪著作总结和研制而成的。是官府菜谱的代表作。 随园菜的代表菜有：白玉虾圆、素燕鱼翅、雪梨鸡片、黄芪蒸鸡、鸡粥等。 4．红楼菜 红楼菜是根据曹雪芹《红楼梦》中记述的肴馔而烹制的菜肴。 现在由北京中山公园来今雨轩饭庄研制和经营。 红楼菜的代表菜有：油炸排骨、火腿炖肘子、糟鹅掌、炸鹌鹑、茄鲞、银耳鸽蛋、怡红祝寿等。 * （一）地方菜 地方菜是中国菜的主要组成部分，它选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 （二）宫廷菜 宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 （三）官府菜 官府菜是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。 （四）素菜 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 （五）少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜。 （一）中式烹饪常见的烹调方法 1. 爆 7. 烩 13. 烧 2. 炒 8. 烹 14. 熏 3. 炸 9. 煎、贴 15. 挂霜 4. 煮 10. 烤 16. 拔丝 5. 蒸 11. 炖 17. 蜜汁 6. 熘 12. 扒 青瓜炒鹅片（炒） 红糟海鳗（炸） 三宝芙蓉蛋（蒸） 杂鹅烩（烩） 澄汁煎鸭脯（煎） 锅贴鸭片（贴） 清炖鸭块（炖） 葱烧田鸡（烧） *