10营养与健康-8.ppt

优点 1.改善了口感和食味：粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏，口感柔软，食味改善、好吃。  2.食用方便：粗粮经膨化后，已成为熟食，可以直接吃或用开水冲食，或制成压缩食品。食用方便、节省时间。 3.营养成分的保存率和消化率高：膨化过程对食品的营养没有很大影响，其消化率比未膨化的还要高。 4.易于储存：粮食经膨化，其实进行了一次高温灭菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，这样低的水分，限制了虫、霉滋生，加强了它们在储存中的稳定性，适于较长期储存，宜于制成战备军粮，改善其食用品质。 5.价格便宜：应用间接加热膨化机，每公斤玉米加工成膨化粉后，加工费约为6分， 豆腐种类： 北豆腐：将水磨大豆加盐卤作凝固剂制成。用盐卤制成的豆腐相对较老的（百姓称老豆腐）。 南豆腐：将水磨大豆加石膏作凝固剂制成。南豆腐所需用石膏量较少，制成的豆腐比较嫩（百姓称嫩豆腐）。 豆腐的营养价值：营养价值与牛奶相近 大豆本身含有丰富的蛋白质，但不容易被人体消化和吸收，而经过加工的豆腐，营养素的吸收率大大提高。大豆消化率只有65.3%，而豆腐达92%～96%，且经过加工的豆腐能去除豆腥味，还增加了特有的香味。 豆腐是人们植物蛋白质的最好来源，所以有“植物肉”的美誉。 豆腐还含丰富的钙和镁，每天吃200克老豆腐就可满足一天1/3的钙需要量。 豆制品还含有磷脂、异黄酮，不含胆固醇，所以豆腐是名副其实的健康食品。  十五.食物酸碱性与人体健康 1.含P、S、Cl元素较多的食物（在人体内易形成 酸）---酸性食物：精米、白糖、各种肉类、 鱼类、蛋黄、硬果及酒类。 2.含K、Na、Mg、Ca元素较多的食物（在人体内 易形成碱）---碱性食物：各种蔬菜、水果、 奶类、蛋清、海带、紫菜、豆类、茶叶、咖啡。 3.健康人体组织、体液呈弱碱pH7.35--7.45(血清) 4.酸性体质:pH7 垃圾食品，一类指除热量外无其他营养成分的食物，另一类是指提供超过人体需求并造成多余成分的食品。 我国垃圾食品消费群非常庞大，青少年是汉堡、薯片、炸鸡等外来垃圾食品的主要消费群，中老年人则是油条、咸菜等传统垃圾食品的主要消费群。 1．油炸食品 此类食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，常食易肥胖；是导致高脂血症和冠心病最危险食品。研究表明：油炸过程往往产生大量致癌物质（3，4-苯并芘）。常吃的人，其癌症的发病率远远高于不吃或少食人群。 油炸类食品主要危害是： 1、油炸淀粉导致心血管疾病； 2、含致癌物质； 3、破坏维生素，使蛋白质变性。 2．罐头类食品 不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水”。 罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)主要危害是： 1、破坏维生素，蛋白质变性； 2、热量过多，营养成分低。 3．腌制食品 食品腌制过程，需要大量放盐，盐量严重超标，导致进食者肾脏负担加重，诱发高血压。高盐可严重损害胃肠道黏膜，故常食者胃肠炎和溃疡的发病率较高。另食品在腌制过程中产生了大量致癌物质（亚硝胺），可导致鼻咽癌发生。 腌制类食品主要危害是： 1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌； 2、影响肠胃粘膜系统； 3、易得溃疡和发炎。 4．加工的肉类食品（火腿、火腿肠等） 这类食物含有一定量的亚硝酸盐，故可能有导致癌症的潜在风险。此外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过高，造成血压波动及肾功能损害。 加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)主要危害是： 1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用)； 2、含大量防腐剂，加重肝脏负担。  肥肉和动物内脏类食物应少吃 虽然含有一定量的优质蛋白、维生素和矿物质，但肥肉和动物内脏类食物所含有的大量饱和脂肪和胆固醇，已经被确定为导致心脏病最重要的两类膳食因素。现已明确，长期大量进食动物内脏类食物可大幅度地增高患心血管疾病和恶性肿瘤（如结肠癌、乳腺癌）的发生风险。 5、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕) 主要危害是：1、含奶油高极易引起肥胖； 2、含糖量过高影响正餐和增肥。 6．饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)、奶油制品