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第九章 增稠剂thickening agentsthickeners 内容 * 增稠剂的定义 * 增稠剂的种类和分类 * 增稠剂的一般性质* * 增稠剂在食品工业中的应用与功效* * 常用增稠剂的特性与使用* -海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及CMC 一、增稠剂的定义 能增加液态食品的粘度或形成凝胶, 从而改善其物理性质, 赋予粘润、适宜的口感，并兼有稳定、乳化和悬浮作用的一类食品添加剂。 ? 多属于高分子亲水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。 ? 常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。 二、增稠剂的种类和分类 1、种类：约34种。 2、分类： 三种方法-来源、组成、作用 * 按来源分：分为天然和化学合成两类 -天然类：从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等组织中提取或利用微生物发酵法得到的； -合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的； * 按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其余均为多糖类。 二、增稠剂的种类和分类 * 根据其主要作用分： 分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要用于形成凝胶)。 -典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸盐等。 -典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶等。 二、增稠剂的种类和分类 表1. 我国允许使用的天然增稠剂种类(19种) 二、增稠剂的种类和分类 表2. 我国允许使用的合成增稠剂种类(15种) 三、增稠剂的一般性质 （一）增稠剂的一般性质 1、溶于冷水或热水： 能溶于冷水的：黄原胶, 瓜儿豆胶, 阿拉伯胶、CMC、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂)。 2、溶液能产生较高粘度。 3、在合适条件下能形成凝胶。 三、增稠剂的一般性质 （二）增稠剂的粘度 -增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。 -用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。 -粘度大小受内因和外因两类条件的影响。 内因：来源、结构、分子量和浓度等。 外因：体系的温度、pH值，受剪切力的大小，其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。 三、增稠剂的一般性质 * 剪切力的影响 增稠剂的粘度一般在施加剪切力 (如搅拌、泵压等)后减小；剪切 力越大，粘度越低；当去除剪切 力的时候，粘度又恢复。 -这种现象称之为假塑性(paseu- doplasticity) 或剪切变稀 (shear thinning )。 三、增稠剂的一般性质 * 其它增稠剂影响： A.粘度协同效应：混合体系粘度大于各组分粘度之和或者形成凝胶。 B.粘度抗结作用：一种增稠剂的存在使另一种增稠剂粘度减小。 例如：阿拉泊胶可降黄蓍胶的粘度。 三、增稠剂的一般性质 （三）增稠剂的凝胶特性 -胶凝性：溶液由粘稠性流动流体形成不流动的半固体状物（三维网状结构），分散介质全部包含在网状结构中，这种现象叫胶凝性，所形成的半固体状物叫凝胶。 -食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等食品的胶凝剂和赋型剂。 三、增稠剂的一般性质 1、 凝胶条件 - 冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂； -离子诱导： 海藻酸盐、低甲氧基果胶； -增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶； -其他: 加糖加酸，如高甲氧基果胶； 2、胶凝临界浓度 -增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂的胶凝临界浓度一般为0.5%。 三、增稠剂的一般性质 3、 影响凝胶特性的因素 -凝胶特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水 性、胶凝(凝固)温度、融解（熔化）温度等。 -影响因素：内因和外因。 内因：本身的分子结构。 外因：体系所处的环境条件如pH值、电解 质、其它食品胶和非电解质的存在等。 三、增稠剂的一般性质 例如： K-卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差，冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶可通过以下措施： - K+可提高其凝胶强度； - 刺槐豆胶可提高其弹性和韧性； - 蔗糖可提高其透明度； - ?-卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。 三、增稠剂的一般性质 4、热可逆与热不可逆凝胶 （1）热可逆凝胶 -定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶液冷却时又形成凝胶，这类热熔冷凝的凝胶称为热可逆凝胶。 -特点: 具有明显的凝固点和熔点, 随条件而改变。 三、增稠剂的一般性质 三、增稠剂的一般性质 （2）热不可逆凝胶 -定义：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这种凝胶叫热不可逆性凝胶。 -特点：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要达到胶凝条件，即