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官府菜介绍 官府菜，以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜。 简介: 　　官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。唐代黄升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门 西，则喜日:‘火候足矣!如是者四十年。”贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一。 　　官府菜形成的另一个重要条件是民厨师与品味家的结合。一道名菜的形成，离不开厨师，也离不开品味家。 　　官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。 概述: 　　官府菜是封建社会官宦之家所制的馔肴。多有讲究芳饪标奇庖膳穷水陆之珍的特点。汉郭况的官府有“琼厨金穴”之称。晋石崇有“咄嗟即办”之品。 　　唐韦陟府第有“郇公厨”之号；段文昌第中庖所称“炼珍堂”，外出行厨号“行珍馆”，韦巨源府第自制“烧尾宴食单”，宋张俊官邸一日可办二百余咱馔肴的筵席。明清之时，达官府第更是各有家厨，争相斗艳。官府菜以孔府菜为最，自成一套完善的饮食格局和系列菜谱孔府菜就是很有代表性的官府菜。 　　孔府菜即山东曲阜孔子睦系后裔生活的府第孔府的菜肴。研究孔府菜的张廉明指出：孔府饮食生活十分讲究，府内设内厨、外厨，历代相承。从接待皇亲贵戚、近支族人的豪华宴会，到日常饮膳的家常菜点，均由府内厨役操办，形成了饮食精美，注重营养，风味独特的菜肴。 　　孔府较少受到朝代兴替的影响，府内有管理饮膳的机构，烹饪饮食得到传承。 　　历代封建王朝的许多官高禄厚的文武官员，极其讲究饮食，不惜重金聘请名厨，创造了许多传世的烹调技艺和名菜。如东坡肉，据说是北宋文学家苏轼（号东坡居士）所创制的；宫保鸡，相传为清四川总督丁宝桢（官衔宫保）所喜食而得名。在北京颇有声誉的谭家菜和康乐南菜馆的一些名菜，都是过去的官府菜。谭家菜的名菜有蔡花鸭子、白斩鸡、黄闷鱼翅、草菇蒸酥、麻蓉包等。康乐南菜馆的名菜有麻酱腰花、鸡汤鱼卷、香菇肉饼、汽锅鸡、桃花泛、过桥面等。 　　官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，官府、大宅门内，都雇有厨师，吸收全国各地许多风味菜。当年高官巨贾们 “家蓄美厨，竞比成风”，因此形成官府菜。官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。说到底就是个“摆排场”。在京城，流传最广的官府菜是以清末谭家谭宗浚父子所创的“谭家菜”。 　　“谭家菜”讲究意境和菜品的融合。 作为一种官府菜能流传下来实属不易。在 20世纪的二三十年代，京城最出名的三大私家烹饪：军界的段家菜、财政界的王家菜、银行界的任家菜都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜作为官府菜的代表，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于色、香、形等方面独树一帜。 “谭家菜”的菜品有四大特点：一是选料考究；二是下料好；三是火候足；四是慢火细做，追求香醇软烂。凡吃过谭家菜后，皆感觉到谭家菜香气四溢，食后留香持久。皆称“不为枉费”、“回味无穷”。 正因为谭家菜与众不同，曾有人发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。 种类介绍 　　孔府官府菜: 　　孔府菜，历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜，都是代代承袭。世世相传，经久不衰。孔府菜的行成，主要是由于孔府的历代成员，秉承孔子食不厌精 ，烩不厌细的遗训，素精饮馔。对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。自西汉以来，随这孔子后裔政治地位的升迁，至明，清时期，衍圣公曾官居一品，班列文官之首，享有携眷上朝之殊荣，皇帝朝圣，祭祀活动频繁，皇室的成员每次来曲阜，必以盛宴接驾。至于高官要员的纷至沓来，孔府也要设高级宴席接风。长期以来，因受门第观念的束缚，孔府内眷多来自于各地的官宦之家 ，他们之间的礼尚往来，使众家名馔佳肴得以荟萃一堂，各呈特色，互为补益。孔府这种广泛的社交活动和内，外厨之间的频繁更替，促使了孔府和宫廷，孔府与官府，孔府同民间的烹饪技艺的不断交流。加之千百年来孔府名厨巧师们的潜心切磋，师承旧制，在继承传统技艺的基础上进行创新，从而逐渐形成了自成一格，名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，色，香，味，形，器惧佳的孔府菜。 　　孔府宴席也是长期逐渐形成的。礼仪庄重，等级分明；再席面款式上要求十分严格，既有书香门第，圣人之家的风度，又有王公官府的气派。各种宴席的的席面，菜点丰盛，搭配讲究，主菜，大件菜，配伍菜都有一定的程式。孔府宴明繁多，大体上可分为家宴，喜宴，寿宴，便宴，如意宴等多种；在规格上则以用料高低和上菜的多少而定。历史上最高规格的“满汉全席”要上菜一百九十六道，仅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席，鱼翅席，海参席和“双四