园艺加工品基础知识.pptVIP

第五章 园艺产品加工基础知识 第一节 园艺加工品的种类及特点 一、罐制品 二、干制品 三、汁制品 四、糖制品 五、腌制品 六、酿造制品 七、速冻制品 八、鲜切制品 第二节 加工用水处理 一、水质及加工用水要求 二、加工用水处理 （一）澄清与过滤 二、软化法 三、除盐法 四、消毒法 （一）澄清与过滤 （一）过滤法 （二）软化法 三、除盐法 原理是将两种半渗透膜(半渗透膜只能通 过离子而不通过水分子)即一个阳离子膜 和一个阴离子膜，使容器空间分为3个区 域，一个阳极区,一个阴极区和一个被分 隔的中间区（图4-2）。待处理的水首先 进入中间区,通电后水中的阳离子如:Ca 2+ 、Mg2+、Na+ 等向阴极移动，通过 半渗透膜，进入阴极区。同样阴离子 如:Cl-、SO42-、HC03- 、C03 2-等向阳 极移动，通过半透膜，进入阳极区,从而 使中间区的水含盐量减少，而得到除盐 的无离子中性软水。 （三）消毒 （四）除铁、锰 第三节 食品添加剂的应用 一、防腐剂 二、增稠剂 三、食用色素 四、酸味剂 五、甜味剂 第四节 园艺产品加工的原料选择 一、原料选用 二、原料成熟度、新鲜度与加工 三、原料处理 四、半成品保藏 一、原料选用 二、原料成熟度、新鲜度与加工 ◆通常将水果的成熟度分为三个阶段，即 可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ◆可采成熟度是指果实充分膨大长成，但 风味还未达到顶点。这时采收的果实，适 合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 ◆加工成熟度是指果实已具备该品种应有 的加工特征，又可分为适当成熟与充分成 熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不 同。 ◆生理成熟度是指果实质地变软，风味变 谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过 熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一 般不适宜加工其他产品。 二、原料成熟度、新鲜度与加工 ◆ 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗 率也越低。 ◆果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量 短，如果必须放置或进行远途运输，则应采 用一系列的保藏措施。 ◆蘑菇、芦笋要在采后2～6ｈ内加工，青刀 豆、蒜苔不得超过1～2ｄ；大蒜生姜采后3～ 5ｄ；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖 量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大 下降，影响加工品的质量。 ◆水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速 变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡 萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加 工；柑橘、梨、苹果应在3～7ｄ内进行加 工。 第五节 园艺产品加工的原料处理 ◆原料的分级。 ◆原料洗涤 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 五、原料处理 ◆由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂 后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的 粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料 须要进行烫漂，才可改善制品的品质。 ◆原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分 离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织 内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干 制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜 制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。 ◆有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后 即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干 制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。 ◆进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分 微生物和虫卵。 五、原料处理 ◆是指一些果蔬制品，要求具有一定的 形态和硬度，而原料本身又较为柔软、 难以成型、不耐热处理等，为了增加制 品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙 等稀溶液中浸泡。 ◆因为钙、镁等金属离子，可与原料细 胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐 类，从而提高制品的硬度和脆性。 ◆一般进行石灰水处理时，其浓度为1 ％～2％，浸泡1～24h；用氯化钙处理 时，其浓度为0.1％～0.5％。经过硬化 处理的果蔬，必须用清水漂洗6～12 h。 五、原料处理 ◆热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫 3～5 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐 变。 ◆食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧， 从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的 渗透压也可使细胞脱水失活。 ◆酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧 化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作 用，从而抑制氧化酶的活性。 ◆亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化 合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧 化作用。 ◆抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状态 下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水 等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐 变。 常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。 八、半成品保藏 ◆首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯， 制作成半成品保存，然后进