如何鉴别及挑选茶叶.doc

如何鉴别及挑选茶叶 一、通过八项因子鉴别茶叶 （一）干评项目 主要看条索（或形状）、嫩度、整碎、净度、色泽等因子，有时还嗅干香。审评时不同茶类的外形各因子有所侧重。 嫩度 嫩叶叶质柔软，容易成条，条索紧结；可溶性物质含量较多，色香味品质佳。 白毫又称茸毛，一般茸毛多的好。 条索的光糙度，一般老叶细胞组织硬，初制时条索不易揉紧，且表面凸凹不平，条索呈皱纹，干茶外形粗糙；嫩叶柔软，果胶质多，容易揉成条，条索光滑。 条索 1、松紧：条紧细空隙度小体积小，身骨重实；条粗松空隙度大，感觉轻飘。 2、弯直：条索圆浑、紧直的好，弯曲的差。 3、整碎：条形以完整的好，断条、断芽的差。下脚茶碎片、碎末多的更差。 色泽 干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度即茶叶的颜色及其深浅。光泽度指茶叶接受外来光线后，色面的亮暗程度。 茶类不同，茶叶的色泽也不同。红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐为次；绿茶以翠绿、深绿光润为好，黄绿不匀较次。 审评色泽时，色度与光泽度应结合起来。如茶色正、有光泽，表示鲜叶嫩度好，制工合理，品质好。干茶色枯暗、花杂，说明鲜叶老或老嫩不匀，或初制不当等。 净度 净度：指毛茶含夹杂物的多少；茶中夹杂物有两类，茶类夹杂物与非茶类夹杂物。 茶类夹杂物：梗、籽、朴、片、末、毛等。 非茶类夹杂物：如树叶、竹丝、砂石等。 毛茶有无夹杂物或夹杂物多少，直接影响茶叶品质的优次，制率的高低，费工的多少，成本的高低。 湿评 湿评项目有香气、滋味、汤色、叶底。 开汤 准确称取代表性茶3克放入150毫升的审评杯中，茶水比红茶、绿茶、白茶、黄茶为1:50，乌龙茶为1:22，然后用沸腾适度的开水冲泡，从冲泡第一杯起计时，5分钟后按冲泡顺序将杯内茶汤沥入审评碗内。 嗅香气 香气依靠嗅觉来辨别。嗅香气分热嗅、温嗅、冷嗅。热嗅辨别香气纯异及高低，温嗅辨别香型及优次，冷嗅判断香气的持久程度。审评香气时，应避免外界香气的干扰。 茶叶的香气成分主要是鲜叶中含有的和加工中产生的芳香物质。目前已知鲜叶中只有近60种芳香成分，而成品茶中已发现600多种，说明茶叶加工中香气的变化是极其复杂的。 审评香气主要比纯异、高低和长短。 1、纯异：纯---指某茶应有的香气，异----指茶中夹杂其它不良气味。 纯正的香气要区别三种类型：即茶类香、地域香和附加香气。 茶类香：即某种茶类应有的香气，如绿茶的清香；青茶的花香；红茶要有甜香等。在茶类香中又要注意区别产地香和季节香，产地香即高山、低山之区别。季节香即不同季节香气之区别，红绿茶一般是春茶香气高于夏秋茶；青茶的秋茶香气比春夏茶好。 2、高低：香气的高低可从以下六个字来区别；浓、鲜、清、纯、平、粗。 浓：香气高，有活力，刺激性强。 鲜：如呼吸新鲜空气，有爽快感。 清：清爽新鲜之感，其刺激性有中弱和感受快慢之分。 纯：香气一般，无异杂气味，感觉纯正。 平：香气平，无异杂气味。 粗：感觉糙鼻，有时感到辛涩，都属粗老气。 看汤色 汤色亦称水色。汤色靠视觉审评。 1、色度：指茶汤颜色与茶树品种、环境条件和鲜叶老嫩有关外，还与鲜叶加工方法不同有关，加工技术有问题也会出现不正常的色。 评比汤色主要判断：正常色、劣变色和陈变色。 正常色：正常加工条件下，各茶类冲泡后应该呈现出的汤色。如绿茶汤色黄绿；红茶汤色红艳；青茶汤色橙黄；白茶汤色浅黄；黄茶汤色黄亮；黑茶汤色橙红等。 正常汤色中区别色泽深浅。汤色的深浅，只能是同地区的同茶类作比较。通常色深表明汤中物质丰富；色浅即物质不丰富。 2、亮度：即茶汤亮暗程度。凡茶汤亮度好的，品质亦好；亮度差的品质次。 3、清浊度：清---指汤色纯净，清澈透明。浊---指汤不清，或汤中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的焦、酸、馊、霉、陈的茶汤，混浊不清。 尝滋味 滋味是通过味觉器官来鉴定的。舌的不同部位对滋味的感觉不同，舌中对鲜味最敏感，舌尖对甜味，舌根对苦味，舌两侧对酸味最敏感。涩味则在舌心和两颊最敏感。评滋味时，茶汤的温度、吸入速度和数量，辨味时间长短，都会影响滋味审评的结果。 茶汤滋味与汤色、香气密切相关， 一般汤色深的，香气高，味也厚；汤色浅的，香气低，味也淡。审评滋味先要区别是否正常，正常的滋味区别其浓淡、强弱、鲜爽、醇和，不正常的区别其苦、涩、粗、异。 纯正：品质正常的茶类应有的滋味。 浓淡：浓---茶汤中浸出的内含物质丰富，进口能感到味厚。 淡---茶汤中浸 出的内含物质含物少，味淡薄。 强弱：茶汤进口即感到刺激性强。如大叶种绿茶、红茶滋味较强；小叶种绿茶、红茶滋味的刺激性相对弱些。 鲜爽：感觉新鲜、爽口。滋味与香气常联系在一起，在尝味时可嗅到香气。 醇和：醇---表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强。和---表示茶味淡