抹茶奶茶固体饮料研制.docx

王国宇 张 维 张 铁 王伟伟 王斌 *（杭州艺福堂茶业有限公司研发中心 杭州 310052）摘要：采用模糊数学分析法对抹茶原料进行了筛选；以抹茶、全脂乳粉、白砂糖和瓜尔胶为主要影响因素，通过正交试验研究其配方并对产品进行理化指标检测。结果表明：抹茶 3.0%，白砂糖 40.0%，全脂 乳粉 35.0%，瓜尔胶 1.0%，植脂末 20.4%，香兰素 0.6% 时，抹茶奶茶口感、色泽俱佳，饮料稳定性良好。 其茶多酚含量为 2950mg/kg，蛋白含量为 10.3%。关键词：模糊数学分析法；抹茶；配方抹茶（matcha）又称碾茶。它实质上是一种绿茶粉，但与普通的绿茶粉又有严格的区别，普通的绿茶粉采用春茶、夏茶 或秋茶鲜叶为原料，通过蒸青、烘青、炒青或晒青等杀青工艺， 再经揉捻、做形、干燥、直接粉碎等工序制作而成。而抹茶对 原料、工艺有着严格要求。一般要采自 4、5 月份的茶嫩叶， 而且茶叶采摘前 20 天必须在茶树上进行搭棚遮荫处理。所采 鲜叶经蒸汽杀青，烘干，再以石磨研磨而成 [1]。由于研磨过程 是用石磨人工加工的，产量较低，直到 19 世纪初现代超微粉 碎技术的引入，抹茶才开始进入工业化生产。与普通绿茶粉相 比：抹茶具有原质、原色、原味、清香、清口、略带青草气等 特点 [2]。其细度可以达到 3000 目，溶解性和渗透性更加优良 [3]。此外由于遮阴及加工方法不同的原因抹茶咖啡因、茶多酚 含量比一般绿茶低，而氨基酸、蛋白质及叶绿素含量较高 [4]。 抹茶是一种营养价值极高的天然保健食品。经科研表明：抹茶 含有茶多酚、生物碱、氨基酸、叶绿素，蛋白质，酯类，维生 素，纤维素，矿物质等近 30 余种有效成分 [5]；更有生津止渴、 清热解毒、利尿通便、抗肿瘤、防辐射、明目清肝等 23 种保 健功能 [6]。目前在食品添加剂、饮料生产、茶道及医药化妆品 行业中被广泛使用。据预测，在未来 10 年内，抹茶及抹茶产 品在我国食品市场占有额可达 100 亿元以上。奶茶产品由于香醇、爽滑、浓郁等特点深受广大消费者青 睐。特别是近几年在中国市场有巨大发展。速溶奶茶虽然市场 占有率不及瓶装奶茶，但速溶奶茶具有包装方便、物流便捷、 添加剂需求低、工艺简单、储藏方便等瓶装奶茶无法比拟的优 势，更加适合目前快节奏生活。可以预见速溶奶茶在我国会有 非常广大的市场前景。本实验采用抹茶与奶粉为主要原料，通过模糊数学理论对抹茶原料进行筛选，并采用正交实验法对奶茶配方进行研究，以期为抹茶奶茶产品生产提供一定理论基础。1 材料与方法1.1 主要试验材料抹茶：I 号样取自杭州艺福堂茶叶有限公司，II 号样取自绍兴御茶村茶业有限公司，III 号样取自易晓食品（衢州）有 限公司；植脂末：江苏市佳禾食品工业有限公司；全脂奶粉： 双城雀巢有限公司；白砂糖、香兰素、瓜尔胶：市售。1.2 主要的仪器设备分析天平，梅特勒 - 托利多（上海）有限公司；80-2 电动离心机，上海江星仪器有限公司；UV-2102PC 型紫外可见分光 光度计，尤尼柯（上海）仪器有限公司；YXQSG41.280 型灭菌 锅，上华线医用核子仪器有限公司；SOX-25OBZ 型生化培养箱， 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；S10 手提式高速分散器， 宁波新芝生物科技股份有限公司。1.3 抹茶原料筛选目前抹茶市场比较混乱，产品良莠不齐，而抹茶感官品质、颗粒大小等因素对抹茶奶茶产品有着重要影响。因此采用适当 的评定方法对抹茶原料进行筛选是十分必要。模糊数学法是通 过模糊数学原理分析和评价具有“模糊性”的实物系统分析方 法，已在食品的感官评定中得到了广泛应用。本试验采用模糊 数学法对抹茶原料进行感官评定。选定 10 名从事食品专业人员作为评定小组，对抹茶产品 的香气、色泽（冲调）、口感、形态 4 个因素评定打分，即因 素集 X=（香气、色泽、口感、形态），并设置 3 个等级见表 1。每个因素按差、中、好 3 个等级评定，即评语集 Y=（差、中、作者简介：王国宇（1986-）男，硕士，研究方向为天然产物研究与开发* 通讯作者：王斌，硕士16 2014 年第四期试验研究好）其中差 1 分，中 2 分，好 3 分。采用强制决定法确定各个因素权重分别为香气（0.2）、色泽（0.2）、口感（0.4）、 形态 (0.2)，即权重集 P=（0.2 0.2 0.4 0.2）。模糊关系综合评判集 B=P·R，其中 P 为权重集，R 为模糊矩阵。表 1 抹茶感官评定指标因素差中好香气色泽 口感青草苦味深褐色 苦涩味重、茶味淡青香不足黄绿 茶味较淡青香、带海苔香深绿、鲜活呈亮 鲜爽、浓厚颗粒细匀分散、无杂质、无结块， 冲调少量沉淀形态颗粒较大、有结块、冲调有大量沉淀无杂质、无结块，少量沉淀1.4 抹茶奶茶感官评定方法进行打分