不同乳酸菌发酵对红枣浆游离态酚酸及其抗氧化性的影响.docVIP

不同乳酸菌发酵对红枣浆游离态酚酸及其抗氧化性的影响 韩雪 王毕妮 张富新 彭海霞 邵玉宇 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 采用5种不同乳酸菌 (嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌) 对红枣浆进行发酵, 并对发酵后红枣浆的游离态酚酸含量、组成及抗氧化性进行研究。结果表明, 5种乳酸菌发酵均能不同程度地提高红枣浆中的游离态酚酸总量、DPPH自由基清除力及FRAP抗氧化能力。其中, 植物乳杆菌在发酵红枣浆的过程中, 其提高红枣浆中游离态酚酸含量及其抗氧化性的能力明显优于其它菌种, 发酵24 h后红枣浆中游离态酚酸总量、DPPH自由基清除力、FRAP抗氧化能力与未发酵前相比分别增加了41.7%、139.3%、53.8%, 水杨酸、4-羟基苯甲酸、香草酸、原儿茶酸、对香豆酸含量增加了22.8%～121.1%。因此, 植物乳杆菌发酵24 h的红枣浆具有很高的抗氧化性, 可以作为一种功能性食品加以开发和利用。 关键词： 乳酸菌; 红枣浆; 游离态酚酸; 抗氧化性; 作者简介：韩雪, 硕士研究生, 研究方向为乳品科学。E-mail:hanxue199305@163.com 作者简介：王毕妮, 博士, 副教授, 研究方向为乳品科学。E-mail:biniwang@ 收稿日期：2017-10-20 基金：国家自然科学基金面上项目 (No Effects of Lactic Acid Bacteria Fermentation on Free Phenolic Acid and Antioxidant Abilityof Jujube Pulb HAN Xue WANG Bi-ni ZHANG Fu-xin PENG Hai-xia SHAO Yu-yu College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University; Abstract： Jujubepulb was fermented by five lactic acid bacteria (Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus plantarum subsp. Plantarum) , and the content, composition and antioxidant activityof freephenolic acidwere determined. The results showed that Five lactic acid bacterias can increase, to different extents, thetotal free phenol content, DPPH radical scavenging ability and FRAP antioxidant capacity.AndLactobacillus plantarum subsp. plantarumhad more advantages than the other lactic acid bacteria in the ability of improving the content of freephenolic acid and antioxidant ability, after 24 h, the total free phenol content, DPPH radical scavenging ability and FRAP antioxidant capacity were increased by 41.7%、139.3%、53.8%;Salicylic acid, 4-hydroxybenzoic acid, vanillic acid, protocatechuic acid and coumaric acid were increased by 22.8%-121.1%.Therefore, the fermented jujube pulb with high antioxidant activity can be obtatinedby fermented for 24 h of Lactobacil