HACCP基础试卷.doc

I. 单项选择题(20 道题: 共40分) 以下每小题都有A、B、C、D四个答案，请选出你认为最符合题目要求的一项，将选项前的字母填在右边括号内 HACCP 是:c ( d) A)一系列控制方法. B)一种产品检验方法. C) 一种操作控制体系 D) 一种食品安全管理体 与HACCP相比较，传统的检验方法的最大缺点是：d ( d ) A)需要的检验人员太多. B) 没有提供安全方面的保证. C) 无法发现低水平的污染物. D)仅是一种及时的简单的反映而非是一个持续改进的过程. Deviation 的意思是:a ( a ) A) 一个关键控制点失控. B) 监控操作没有准时进行. C)实际的生产流程与设计的不相符合. D)产品返工. HACCP体系的关键是:c ( c) A) GMP, SSOP 及所需条件的再确定和修改. B) GMP, ISO 9000 及书面的危害分析. C) SSOP, ISO 9000 及书面的 HACCP 计划. D) 管理保障、咨询情况 及 ISO 9000. 下面对SSOP的描述，哪一项是不正确的d ( d) A) HACCP计划的重要先决条件. B)可以控制直接的生产污染. C) SSOP 可以成为 HACCP 计划的一部分. D) SSOP 可以被HACCP所替代. 下面哪一项可以视为危害?b ( b ) A) 经济欺诈. B) 食品中含有金属碎片. C)明显的损坏. D)在杀菌后的罐装食品中发现苍蝇. 以下哪一个因素对微生物（病毒除外）的生长没有重要影响? ( c ) A) 温度和时间. B) pH值. C) 颜色. D) 营养成分. 以下哪一种微生物不是常见的病原体:b ( b ) A) 金黄色葡萄球菌. B) 酵母菌. C)沙门氏菌. D)肉毒梭菌. 肉毒梭菌是危害最大的病菌之一。它是厌氧芽孢菌，可以产生强烈的精神毒素，可以在+3.3 oC 至+48oC下生长，它的芽孢有较强的耐热性。那么，下面哪一种食品成品中最容易形成以上危害?d ( d) A) 冷冻马哈鱼片. B) 盘装的烹调好的蔬菜. C) 饭店里为客人烹调的油炸鸭子. D) 罐头牛肉. 约有50%的人在其表面皮肤上、在鼻子和喉咙里有金黄色葡萄球菌存在。这种病菌在适宜的环境下可以产生一种对热稳定的毒素，则下面哪一种操作对消除以上危害最有效.c ( c) A) 在包装之前用干净的水清洗被污染的食品产品 .B) 对被污染的食品产品进行消毒杀菌. C) 防止金黄色葡萄球菌的存在，尤其防止毒素的产生. D)如SSOP程序（或其它程序）中规定那样洗手. “深度的冷冻可以抑制病菌的生长”这句话的意思是?b ( b ) A) 深度的冷冻可以破坏所有的病菌. B) 深度的冷冻可以使病菌处于休眠状态，防止其繁殖. C) 深度的冷冻对减少病菌没有用处. D) 深度的冷冻只能防止病菌繁殖. 在以下什么情况下，一个化学危害最容易发生:c ( c) A)工人用消毒剂洗手. B) 产品被紫外线照射. C) 用发霉的花生作为原料. D) 一个患有痢疾疾病的人进入到车间. 以下哪一种理解是正确的: ( b ) A) HACCP 的七个原理没有前后顺序. B) 危害分析包括危害的确认和危害的评估. C) CCP 必须通过 CCP判断树来确定. D) 验证程序是用来核查整个体系是否按照HACCP计划来正常运行的，而不是用来核实计划的正确性. 关于工艺流程图，下面哪种叙述正确:b ( b ) A) 工艺流程图中只包括主要的工艺步骤. B) 工艺流程图中可以包括发生在已确定过程之前或之后的步骤. C) 如果存在返工情况，不需要将其标识在图中. D) 工艺流程图中不需要包括配料流程部分. 关键限值是为以下哪一项而确定的:a ( a ) A) 关键控制点. B) 重大危害. C) 食品产品. D) 加工过程. 以下哪一项不属于监控的目的:c ( c) A) 易于对操作进行跟踪检验. B) 对失控的加工过程提出预警. C) 为验证提供书面文件. D) 在控制下继续运行. 以下哪一项不属于验证程序:c ( b/c) A) 监控仪器的校准. B) 现场检查流水线上工人的操作. C) 对监控程序和纠正措施的检测作出指导. D) 复核监控记录及采取的纠正措施 验证程序包括:d ( d ) A) 危害分析、关键控制点和关键限值的验证. B) 监控程序和纠正措施验证. C) 对在HACCP体系的建立、实施和改进过程中产生的报告的复核. D) 以上各项都包括. HACCP不是一个零风险的体系. 这句话的意思是?c (c ) A) 有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全. B) 有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食