不同蛋白酶酶解大豆蛋白的过程变化规律研究.docx

不同蛋白酶酶解大豆蛋白的过程变化规律研究 薇１，２，宋 永 康１，２，林虬１，２，姚 清 华１，２，林健１，２黄（１．福建省农业科学院中心实验室 ，福 建 福 州 ３５０００３；２．福建省精密仪器农业测试重点实验室 ，福 建 福 州 ３５０００３）摘要 ：选 择 ６ 种 蛋 白 酶 （Ａｌｃａｌａｓｅ、胰 蛋 白 酶 、Ｐｒｏｔｅｘ．７Ｌ、Ｐｒｏｔａｍｅｘ、Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ和 木 瓜 蛋 白 酶 ），对 酶 解 大 豆 蛋白制备大豆蛋白水解液的过程变化规律进行 了 研 究 。 以 水 解 度 、可溶性蛋白得率 、多 肽 得 率 、寡肽得率及游离氨 基酸得率为指标对酶解过程进行分析 。 结 果 表 明 ，Ａｌｃａｌａｓｅ水解大豆蛋白的能力最强 ，生 成 的 多 肽 、寡 肽 以 及 游 离 氨基酸的量最多 ；胰蛋白酶酶解产物的分 子 量 偏 大 ；Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ水解出的游离氨基酸含量占可溶性蛋白的比例 较 高 。关 键 词 ：大 豆 蛋 白 ；酶 解 ；水 解 度 ；肽 ；游 离 氨 基 酸 ；蛋 白 酶中 图 分 类 号 ：ＴＳ２０１．２＋１；ＴＳ２０１．２＋５文 献 标 志 码 ：Ａ文 章 编 号 ：１００３－６２０２（２０１２）１０－００２２－０４ＥｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｓｏｙｂｅａｎｍｅａｌｂｙｄｉｆｆｅｒｅｎｔｋｉｎｄｓｏｆｐｒｏｔｅａｓｅＨｕａｎｇ Ｗｅｉ１，２ ，ＳｏｎｇＹｏｎｇｋａｎｇ１，２ ，ＬｉｎＱｉｕ１，２ ，ＹａｏＱｉｎｇｈｕａ１，２ ，ＬｉｎＪｉａｎ１，２（１．ＣｅｎｔｒａｌＬａｂｏｒａｔｏｒｙ，ＦｕｊｉａｎＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｆｕｚｈｏｕ３５０００３，Ｃｈｉｎａ；２．ＦｕｊｉａｎＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＰｒｅｃｉｓｅＭｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ，Ｆｕｚｈｏｕ３５０００３，Ｃｈｉｎａ）ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｔｈｅｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｓｏｙｂｅａｎｍｅａｌｂｙｓｉｘｋｉｎｄｓｏｆｐｒｏｔｅａｓｅ（Ａｌｃａｌａｓｅ，Ｔｒｙｐｓｉｎ，Ｐｒｏｔｅｘ．７Ｌ，Ｐｒｏｔａｍｅｘ，Ｆｌａ－ｖｏｕｒｚｙｍｅａｎｄＰａｐａｉｎ）ｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ（ＤＨ），ｓｏｌｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ，ｐｅｐｔｉｄｅｓｙｉｅｌｄ，ｏｌｉｇｏｐｅｐｔｉｄｅｓｙｉｅｌｄａｎｄｆｒｅｅａｍｉｎｏａｃｉｄｓｙｉｅｌｄｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｄｕｒｉｎｇｔｈｅｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｐｒｏｃｅｓｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ：Ａｌｃａｌａｓｅｈａｄｔｈｅｓｔｒｏｎ－ｇｅｓｔｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓａｂｉｌｉｔｙｉｎａｌｌｅｎｚｙｍｅｓ，ａｎｄｔｈｅｈｙｄｒｏｌｙｚａｔｅｃｏｎｔａｉｎｅｄｔｈｅｍｏｓｔｐｅｐｔｉｄｅｓ，ｏｌｉｇｏｐｅｐｔｉｄｅｓａｎｄｆｒｅｅａｍｉｎｏａｃｉｄｓ；ｔｈｅｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｏｆＴｒｙｐｓｉｎｈａｄｌａｒｇｅｒｍｏｌｅｃｕｌａｒｗｅｉｇｈｔｐｅｐｔｉｄｅｓ；ｔｈｅｆｒｅｅａｍｉｎｏａｃｉｄｅｓｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｅｄｂｙＦｌａｖｏｕｒｚｙｍｅｈａｄａｈｉｇｈｅｒｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｏｆｓｏｌｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎ．ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｓｏｙｂｅａｎｍｅａｌ；ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ；ｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ；ｐｅｐｔｉｄｅ；ｆｒｅｅａｍｉｎｏａｃｉｄｓ；ｐｒｏｔｅａｓｅ大豆蛋 白酶 解产物 具有较 高 的营养价值和功能 特 性 ，可 以 被 广 泛 应 用 于 饲 料 、食 品 、化 工 、医 药 等 各 个 领 域［１］。大 豆 蛋白中蕴藏着丰富 的 生物 活 性 肽 ， 当 用 适 宜 的 蛋 白 酶 水 解 时 ，这 些 多 肽 片 段 就 会 释 放出 来 发 挥 多 种 生 物 活 性 作 用 ，如 降 血 压 、促 进 生 长 、抗 凝 血 、抗 氧 化 、增 强 免 疫 力 等［２］。 据 报 道 ，大 豆 多 肽 能 阻 碍 肠 道 内 胆 固 醇 的 吸 收 ，促 使 胆 固 醇 排 出 体外 ，降 低 血 液 中 血 脂 和 胆 固 醇 的 浓 度［３］。Ｆｅｉ等 应 用 微 生 物 蛋 白 酶 对 大 豆 球 蛋 白 进 行 酶 解 ，试 验 证 明 酶 解 得 到 的 分 子 量 为 ７００～１４００ｕ 的 肽 具 有 抑 制 亚 油 酸 自 动 氧 化 的 作 用 ；体 外 模 型 实 验 证 明 ，这 些 肽 具 有 清 除 自 由 基 的 作 用 ，可 用 于 食 品 抗 氧 化 剂 和 抗 衰 老 食 品［４］。蛋白酶 的选 择对于 大豆蛋 白 资源酶解利用是非 常 重 要 的［５］。