介绍粤菜.ppt

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 A：粤菜的起源 B：粤菜的构成 C:粤菜的烹饪方法 D：粤菜的特色 E：粤菜的代表菜 F：粤菜的名店 粤菜的起源，可远溯至距今二干多年的汉初。古代，中原的移民到来之前，岭南越族先民就已有独特的饮食风格，如嗜好虫蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述。宋代周去非的《岭外代答》也记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。这与广州所处的地理环境分不开。广州属于亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。 　　　　 自秦汉开始，中原汉人不断南迂进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。到了唐宋时期，中原各地大量商人进入广州，广州的烹调技艺迅速得到提高，到了明清，广州的饮食文化进入了高峰。据清道光二年(1822年)的有关文献记载：“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”  进入20世纪二三十年代，广州食俗，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃，大批大批地涌现出来。漫长的岁月，使广州既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。 广东菜 潮州菜 东江菜 构成分析 广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。 广州菜 它是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食 在广州”的美誉。广州菜 有三大特点： 一是鸟兽虫 鱼均为原料，烹调成 形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。 潮州菜 它在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。可分 为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、 焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工 讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。 东江菜 又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。 同时，粤菜本身也走出了国门，现在，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵，粤菜已经成为名誉海内外的中华佳肴。从地理位置上讲，粤菜是以广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成的，广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地。 到现在，广州饮食，无论是食品的品种、质量，酒楼食肆的数量和规模，抑或是饮食环境、服务质量，在国内都是首届一指的，在国外也享有盛名。目前，全市的饮食店档近2万家，席位已达90万个之多。 粤菜的烹调方法有21种之多 尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以鲜、嫩、爽、滑为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋六味”之说。“五滋”（香、酥、脆、肥、浓），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）。 粤莱的最大特色是什么?对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。 粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。