传统黄酒发酵醪的酸败及防止措施.docx

传统黄酒发酵醪的酸败及防止措施毛青钟, 鲁瑞刚, 陈宝良, 俞关松, 吴炳园( 会稽山绍兴酒有限公司, 浙江 绍兴 312030)引起传统黄酒发酵醪酸败的主要因素有: 淋饭酒母质量差、麦曲质量差、浸米浆水酸度摘 要:的影响、米质差、蒸饭质量差、投料配比不正确、前酵温度控制偏高或偏低、清洁卫生不好、后发酵后期气温的快速升高、原料不清洁等; 防止发酵醪酸败的措施有: 保持生产清洁卫生、提高麦曲和 淋饭酒母质量、控制浸米工艺、采用优质原料、提高蒸饭质量、严格控制投料配比和发酵温度等工 艺条件、协调三边发酵平衡。( 孙悟)关健词:黄酒;酸败;防止措施中图分类号：TS262.4；TS261.4文献标识码：B文章编号：1001- 928（6 2006）07- 0073- 05Rancidity of Tr aditional Fer menting Mash of YellowRice Wine Its Pr evention Measur esMAO Qing-zhong, LU Rui-gang and CHEN Bao-liang et al.(Shaoxing Yellow Rice Wine Co.Ltd., Shaoxing, Zhejiang 312030, China)Abstr act: The factors that caused the rancidity of fermenting mash of yellow rice wine mainly covered the followings: badquality of rice-sprinkling wine yeast, bad quality of wheat starter, rice-steeping syrup water acidity, bad rice quality, bad rice-steaming quality, inadequate charge ratio, inappropriate temperature control during preliminary fermentation, bad sani- tary conditions, rapid temperature rise during late-stage fermentation, unclean raw materials etc. The relative prevention measures included the following aspects: maintain good sanitary conditions, improve starter quality and the quality of rice-sprinkling wine yeast, proper control of rice-steeping techniques, use of quality raw materials, improve rice-steamingquality, strict control on charge ratio and fermentation temperature, and harmonize the fermentation balance.YUE Yang)Key wor ds: yellow rice wine; rancidity; prevention measuresTran. by(黄酒发酵是开放式的, 是在没有灭菌的状态下进行的, 外界的许多微生物都有可能有机会侵入其中。黄酒 发酵是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌( 细菌) 协同作用的混合发酵并行的过程。发酵醪中存在着多种 微生物, 如多品种、高密度的酵母和多品种高密度的有 益细菌( 乳酸杆菌) , 它们之间有互生、共生, 互相促进的 关系, 也有互相对抗、互相抑制的关系; 正常情况下, 它 们之间互生、共生, 互相促进、协同发酵平衡进行。因此, 只有在异常条件下, 当发酵醪液中的自身乳酸菌 ( 细 菌) 、其他乳酸杆菌、外界侵入的有害菌的大量生长繁 殖, 产生过量的乳酸和其他有机酸, 致使发酵醪的酸度 上升, 抑制正常酵母发酵产酒精, 当总酸度超过 7.5 g/L以上, 发酵醪的香味和口味就变坏, 称为酸败。本文介绍引起传统黄酒发酵醪酸败的原因及防止措施, 与大家共 同探讨。1引起传统黄酒发酵醪酸败的原因黄酒发酵醪酸败机理[1～7]: 黄酒发酵是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌( 细菌) 协同作用的混合发 酵并行的过程。高密度、多品种有益乳酸杆菌产生的乳 酸、乳杆菌素等代谢产物, 降低和维持 pH 值在 4.0 以 下, 酵母快速产生和累积的酒