宴席设计大纲.doc

《宴会设计》教学大纲 一、本课程的性质、目的和地位 本课程是烹饪专业的一门专业课程，它从宴会的历史、特点、分类、改革趋势到宴会的经营、促销、运作和管理，系统地讲述了宴会工作的方方面面内容，并以新颖实用的例子为实践操作提供了典范，是参与宴会工作之前必修的一门基础课。 二、本课程的基本要求 通过学习，学生能了解宴会的基础理论知识，理解宴会的促销、经营、预订等原理及程序，掌握各式宴会的环境、菜单设计；摆台与服务程序设计及服务标准，使学生能在实际操作中充分地运用这些理论知识。 三、课程内容和教学要求 第一章? 概述 第一节? 筵席与宴会 第二节? 宴会的历史沿革 第三节? 当代中国宴会存在的问题 第四节? 宴会的改革与发展趋向 重点：宴会的特点；宴会的分类 第二章?? 宴会部的组织与工作职责 第一节? 宴会部的功能与经营特点 第二节? 宴会部组织机构的设置 第三节? 宴会部组织人员的配备 第四节? 宴会部工作职责 重点：宴会部的组织机构设置 第三章? 宴会部管理 第一节? 宴会流程管理 第二节? 宴会部质量管理与方法 第三节? 宴会部人员管理与素质要求 第四节? 客史档案管理 重点：宴会流程；宴会部质量管理的内容与方法 难点：宴会部质量管理的内容与方法 第四章? 宴会的预订 第一节? 宴会预订员的选择与预订方式 第二节? 宴会预订的程序与主要工作环节 第三节? 宴会预订的变更与取消 重点：宴会预订的内容及不同宴会预订的程序 第五章? 宴会的环境气氛设计 第一节? 宴会气氛设计 第二节? 宴会餐桌设计与场地布置 第三节? 宴会台面设计 第四节? 娱乐设计 重点：中式宴会餐桌布局设计方案；西式宴会餐桌布局 第六章? 宴会菜点设计与菜单制作 第一节? 影响宴会菜点设计的因素 第二节? 中式宴会菜点的构成与设计方法 第三节? 西式宴会菜点设计 第四节? 宴会菜点的营养设计 第五节? 宴会食品卫生控制及食物中毒的预防 第六节? 宴会菜单的制作 重点：影响宴会菜点设计的因素；中式宴会菜点的构成；中式宴会菜点的设计方法；西式正式宴会菜点的构成，成本比例，设计方法；；宴会菜点的营养设计；食品卫生控制环节；菜单制作的形式，制作设计。 第七章? 中式宴会摆台与服务设计 第一节? 中式摆台设计与操作 第二节? 中式宴会坐次安排 第三节? 中式宴会酒水设计与服务 第四节? 宴会菜肴服务 第五节? 中式宴会服务程序设计 重点：常用餐具在宴会中的功能；宴会摆台设计的依据；摆台操作程序；中式宴会方桌、圆桌坐位安排；酒水选用的一般规则；酒水服务程序；上菜、分菜及特殊菜肴服务注意事项；中式宴会服务程序设计要点。 第八章? 西式宴会摆台与服务设计 第一节? 西式宴会摆台 第二节? 西式宴会坐次安排 第三节? 西式宴会酒水服务 第四节? 西式宴会服务程序设计 重点：西式宴会常用餐具种类，餐具与酒杯摆设原则及餐桌摆设；西式宴会坐次安排方法。 第九章??酒会与自助餐会的服务 第一节? 鸡尾酒会服务与策划 第二节? 冷餐会与策划服务 第三节? 自助餐会服务与策划 重点：冷餐会及自助餐会的服务策划 第十章? 宴会外卖服务策划与运作 第一节? 宴会外卖服务概述 第二节? 宴会外卖服务设备及餐具的准备 第三节? 宴会外卖服务定价 第四节? 宴会外卖服务程序设计 重点：宴会外卖服务设备及餐具的准备、宴会外卖服务定价、宴会外卖服务程序设计 难点：宴会外卖服务定价 第十一章? 宴会的经营与促销 第一节? 宴会成本控制 第二节? 宴会质量控制 第三节? 宴会促销活动 重点：宴会成本控制、宴会质量控制 难点：宴会成本控制 第十二章? 美食节策划与经营 第一节? 美食节活动策划 第二节? 美食节的菜品与菜单策划 第三节? 美食节环境与气氛策划 第四节? 美食节的运作与管理 重点：美食节的运作与管理 四、学时（学分）数及学时安排 学时数： 40学时 学分数： 2学分 学 时 安 排 表 序号 标? 题 理论教学时 实践教学时 一 第一章???概述 3 ? 二 第二章?? 宴会部的组织与工作职责 2 ? 三 第三章? 宴会部管理? 3 ? 四 第四章? 宴会的预订 2 ? 五 第五章? 宴会的环境气氛设计 2 4 六 第六章? 宴会菜点设计与菜单制作 4 ? 七 第七章? 中式宴会摆台与服务设计 2 2 八 第八章? 西式宴会摆台与服务设计 2 2 九 第九章??酒会与自助餐会的服务 3 ? 十 第十章? 宴会外卖服务策划与运作 2 ? 十一 第十一章? 宴会的经营与促销 3 ? 十二 第十二章? 美食节策划与经营 2 ? 十三 机动 2 ? 合? 计 32 8 总? 计 40学时；其中理论学时=32；实践学=8； 五、考核方法： 期末考查，开卷书面试题作答 六