杏仁深加工技术研究进展.docx

杏仁深加工技术研究进展李素玲1，2王强1田金强1刘建奇3秦启娟3（1．中国农业科学院农产品加工研究所2．河北农业大学食品科技学院3．新疆大德恒科技有限公司）【摘要】本文综述了杏仁深加工技术的研究进展，阐述了杏仁油、杏仁蛋白、苦杏仁苷及苯甲醛的制备方法，并总结了杏仁现有的加工品种类，最后提出了今后杏仁深加工的研究方向。【关键词】杏仁；深加工；研究进展中图分类号：TS222．1文献标识码：A文章编号：1673-7199(2009)09-0061-04杏仁（Rosaceae）（Semenarmeniacaeamarae）为蔷薇落叶乔木植物杏（PrunusarmeniacaL．）科或杏的原料，具有十分重要的利用价值和经济价值。目前，生产上多采用机械压榨法和溶剂萃取法提取杏仁油。机械压榨法油脂得率较低、饼粕残油率较高；有机溶剂萃取油脂得率虽大有提高，但存在溶剂回收困难和产品有机溶剂残留问题。为此，新型萃取技术超临界萃取法和水酶法得到迅速发展。超临界萃取技术具有工艺简单、操作方便等传统工艺不可比拟的优点，同时克服了溶剂萃取法有机溶剂残留问题以及压榨法得率低、精制工艺烦琐、油品色泽不佳的缺陷。OzkalSG等人建立了超临界萃取杏仁油的数学模型；马玉花等人确定了超临界CO2萃取杏仁油的最佳工艺为萃取压力35MPa、萃取温度50℃、CO2流量24L／h、粒径60目、萃取时间2h，萃取率为52．98％。另外，通过对超临界萃取进行超声强化可以进一步提高油得率、降低操作压力、缩短萃取时间、降低能耗山杏（PrunusarmeniacaLVaransuMasin）的种子。仁分为甜杏仁和苦杏仁两种，主要分布于我国北方，以新疆、河北、辽宁、山东、陕西等省区为最。杏仁具有丰富的营养价值，每100g杏仁中含蛋白质25～27g，油脂47～56g，碳水化合物及粗纤维12～19g，还含有钙、磷、铁、硒等多种矿质元素和维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素C等多种维生素。其中，硒含量尤其丰富，为27．6mg／100g，硒具有提高机体免疫力和延长寿命的作用。杏仁具有良好的药用价值，如镇咳、平喘、增强人体免疫力、延缓衰老、调节血脂、补脑益智等。苦杏仁中特有的具有多种药理作用的苦杏仁苷含量达5．5％，现代医学认为，苦杏仁苷具有抑制和杀死癌细胞的作用。应用于食品、化妆品及医药等领域。目前，杏仁广泛等。Riera等人研究表明，超临界CO2萃取杏仁油时用高强度的超声强化可使萃取率提高20％。但超临界萃取的油脂容易氧化，并且超临界萃取设备一次性投入和能源消耗较大。水酶法提取油脂不仅可以制得质量较高的植物油，而且处理条件温和，油料中的蛋白及其他活性成分变性小，有利于其深度开发利用，同时与超临界萃取技术相比水酶法不需要昂贵的设备。但水酶法酶的用量大、作用时间长、出油率低，在生产中应用还有较大的困难。为克服水酶法的缺点，Aparna等人将超声技1杏仁油制备杏仁油中不饱和脂肪酸含量为95％左右，饱和脂肪酸在人体内不仅不会产生脂肪积累，这些不并且可以降低低密度脂蛋白和血清胆固醇的水平，有利于血管的软化，具有防治高血压、高血脂等心血管疾病的疗效。此外，杏仁油还有其独特的性质，杏仁油凝固点很低，在－10℃时仍能保持清亮的液态，－20℃时才凝结。因此，杏仁油不仅是世界著名的优质食用油，而且还是制作高级化妆品、高级润滑油和高级塑料溶剂术应用于杏仁油的水酶法提取中，研究表明，粮油加工70W超＞＞＞技术·油脂工程CEREALSANDOILSPROCESSING声辐照2min，可使油脂得率提高20％、时间减少12h。但是超声辅助提取会产生一些不良后果，如在超声波作用后的油脂中检测到一种金属性的、腐臭的气味。通过检测超声处理前后葵花籽油的过氧化值发现，未经超声处理的油脂过氧化值为5．38meq／kg，而处理后为6．33meq／kg，这说明超声作用引起油脂的氧化，产生了不良风味。3苦杏仁苷制备苦杏仁苷具有多种药理作用，如防癌抗癌、抗突变、镇咳平喘、镇痛，对于防治糖尿病也有一定疗效。目前，日本、美国和墨西哥等国已生产了苦杏仁苷针剂、片剂、粉剂和苦杏仁苷的疗效食品添加剂等。苦杏仁苷溶于水和乙醇，可用水或乙醇提取。白海波等人研究了水浸提苦杏仁苷的提取工艺，10倍量水提取2次，每次1h，提取率为61．8％。水作萃取剂溶解了脱脂粕中的部分蛋白质、糖类等有机成分，因2杏仁蛋白制备杏仁蛋白中易消化的低分子清蛋白占蛋白总量的80％以上，较难消化的大分子球蛋白不到20％，其氨基此使苦杏仁苷难以分离提纯。车凤斌选择95％乙醇作酸构成比例接近于国际参考模式，因此杏仁蛋白是一种食用价值极高的植物蛋白。杏仁蛋白具有很好的功为萃取剂、添加量为脱脂粕的2倍、温度78．4℃、时间20min，脱脂粕中苦杏仁苷含量84．195％，残