柒、餐飲業者良好衛生規範　.pptVIP

餐飲業者良好衛生規範 柒、餐飲業者良好衛生規範 二十七、餐飲業者除應符合本規範第貳 章食品業者良好衛生規範一般 規定外，並應符合下列相關專 業規定。 柒、餐飲業者良好衛生規範-動線規劃 二十八、餐飲業者作業場所 (一)凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。 清潔區 準清潔區 一般作業區 非食品作業區 動線規劃-餐飲業者良好衛生規範 人流- 水流- 氣流- 物流- 柒、餐飲業者良好衛生規範 二十八、餐飲業者作業場所 (二)洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗 滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌 設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度， 以防水逆流污染；若無充足之流動自來水， 必須供應用畢即行丟棄之餐具 柒、餐飲業者良好衛生規範 二十八、餐飲業者作業場所 (三)前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式 1.煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮 沸時間五分鐘以上（毛巾、抹布等）或一分 鐘以上（餐具）。 2.蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加 熱時間十分鐘以上（毛巾、抹布等）或二分 鐘以上（餐具）。  柒、餐飲業者良好衛生規範 3.熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上（餐具）。 4.氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百，浸入溶液中時間二分鐘以上（餐具）。 5.乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上（餐具）。 6.其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法。  柒、餐飲業者良好衛生規範 二十八、餐飲業者作業場所 (四)廚房應設有截油設施，並經常清理維持清潔。 (五)油煙應有適當之處理措施，避免造成油污及油煙污染不同場所及環境。 (六)廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。 (七)不設座之餐飲業者，其販賣櫃台應與調理、加工及操作場所有效區隔，以防制污染。 柒、餐飲業者良好衛生規範 二十九、餐飲業者衛生管理 (一)凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之 觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲 業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席 之餐廳、外燴飲食業、中央廚房式之餐 飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，其 雇用之烹調從業人員，自本規範公佈後 一年起應具有中餐烹調技術士證，其持 證比例如下：  柒、餐飲業者良好衛生規範~持 證 比 例~ 1. 觀光旅館之餐廳：百分之八十。 2. 承攬學校餐飲之餐飲業：百分之七十。 3. 供應學校餐盒之餐盒業：百分之七十。 4. 承攬筵席之餐廳：百分之七十。 5. 外燴飲食業：百分之七十。 6. 中央廚房式之餐飲業：百分之六十。 7. 伙食包作業：百分之六十。 8. 自助餐飲業：百分之五十。 柒、餐飲業者良好衛生規範 (二)前述需持有中餐烹調技術士證之從 業人員，應加入當地縣﹑市之餐飲 相關公（ 工）會，並由當地衛生主 管機關認可之公（工）會發給廚師 證書。  柒、餐飲業者良好衛生規範 (四)廚師證書有效期限為四年，期滿每次 展延四年。申請展延者，應在該證書 有效期限內接受各級衛生機關或其認 可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每 年至少八小時。  柒、餐飲業者良好衛生規範 (五)製備過程中所使用之設備與器具，其 操作與維護應避免食品遭受污染，必 要時，應以顏色區分。 (六)使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐 具，限用畢即行丟棄。共桌分食之場 所應提供分食專用之匙、筷、叉。 (七)製備流程規劃應避免交叉污染。  柒、餐飲業者良好衛生規範 (八)製備之菜餚，應於適當之溫度分類貯 存及供應，並應有防塵、防蟲等貯放 食品及餐具之衛生設施。 (九)餐飲業外購即食菜餚，應確保其衛生 安全。 (十)廚房內所有之機械與器具應保持清 潔。  柒、餐飲業者良好衛生規範 (十一)供應生冷食品者應於專屬作業區調理 、加工及操作。 (十二)生鮮原料蓄養場所應與調理場所有效 區隔。 (十三)製備時段內廚房之進貨作業及人員進 出，應有適當之管制。  柒、餐飲業者良好衛生