灵芝酸奶的研制.docx

灵芝酸奶的研制李靖，陈伟，李小永，程芳（山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018）摘要：以灵芝深层发酵滤液和脱脂乳为主要原料，制备灵芝保健酸奶，研究灵芝酸奶的生产工艺和贮藏过程中的风味物质及菌相变化。结果表明，嗜热链球菌（S.t）与保加利亚乳杆菌（L.b）的接种比例为1︰1，接种量为3%，灵芝发酵滤液添加量为20%，同时添加6%的蔗糖，42℃下发酵4h，得到质量较好的灵芝酸奶。与对照酸奶（未加灵芝发酵液）相比，灵芝酸奶中的乳酸菌含量显著提高，L.b/S.t比值增加；在贮藏过程中，灵芝酸奶的黏度、乙醛和丁二酮的质量浓度都呈现出先升后降的趋势，并且黏度和乙醛质量浓度均高于对照酸奶，多糖质量浓度显著高于对照酸奶，灵芝酸奶有较高的营养保健价值。关键词：灵芝；酸奶；发酵；菌相；风味物质中图分类号：TS252.54文献标识码：A文章编号：1001-2230（2011）05-0060-05Ganodermayogurtandchangesincolonies,physicalandchemicalpropertiesduringstorageLIJing,CHENWei,LIXiao-yong,CHENGFang(CollegeofFoodScienceandEngineering,ShandongAgricultureUniversity,Tai`an271018,Shandong,China)Abstract:ThesubmergedculturefiltrateofGanodermaLucidumandskimmilkwereusedtomakeflavouredyoghurt,theoptimumformulaandthechangesinphysicochemicalproperties,flavorsubstanceandcolonieswerestudied.Yoghurtofhighqualitywaspreparedwhen3%LactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophliuswereinoculatedataratioof1∶1,filtrateofsubmergedfermentedGanodermaLucidummixedwithskimmilkataratioof20%,6%sucroseadded,andfermentedat42℃for4hours.MuchmoreLacticacidbacteriaandpolysaccharidewereobservedfromGanodermayogurt,inwhichL.b/S.tratioincreasedconstantly,comparedwiththosewithoutsubmergedculturefiltrateofGanodermaLucidum.Duringstorage,acidityoftheGanodermayogurtincreasedgradually,Viscosityandacetaldehydecontent,whichwerehigherthanthoseinthecontrolyogurt,aswellasbutanedionecontent,increasedfirstandthendecreased.TheGanodermayogurtwasofhighnutritionalandhealthcarevaluewithimprovedsensoryquality.Keywords:GanodermaLucidum;yogurt;fermentation;colonies;flavorsubstance体的保健酸奶，并研究了灵芝酸奶的风味物质和菌相的变化，为产品的研制和保存提供理论依据。引言0灵芝（GanodermaLucidum）属担子菌门，非褶菌目，具有非常高的营养保健价值[1]。灵芝多糖是灵芝的主要活性成分之一，其能降低血清胆固醇，阻止自由基损伤，保护细胞[2]。长期食用灵芝，能起到抗肿瘤，抗实验11.1材料与仪器材料：灵芝菌种、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；衰老，调节免疫力等功效。酸奶是一种老少皆宜的保脱脂奶粉。仪器：恒温水浴锅，全温度摇瓶柜，LR-250生化培养箱，酸度计，DV-Ⅲ＋流变黏度计，UNIC2000分光光度计，Sartorius分析天平，手提式灭菌锅，超净工作台。健食品，近年来酸奶对胃病、便秘、细菌性腹泻的疗效作用得到了广泛的认可[3]。灵芝酸奶将灵芝和酸奶的营养因子结合起来，具有很好的保健功效和市场潜力。余有贵[4]，余尊祥[5]、黄书铭[6]等人以灵芝浸提液为原料制作酸奶，但是没有考察灵芝滤液对酸奶中的风味物质和菌相的影响。本文旨在利用灵芝深层