直链淀粉_风味分子包合物制备及结构表征.docx

荣志伟，冯涛（上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海200235）摘要：直链淀粉系由葡萄糖以α–1，4糖苷键聚合，分子内氢键作用使链卷曲成线性螺旋状分子，每个环圈含6~8个葡萄糖残基，其螺旋状结构能与食品中多种风味分子形成包合物，可对风味分子释放具有重要影响。该文对直链淀粉―风味分子包合物制备及其结构表征方法研究状况进行综述，并根据国内外研究进展，对直链淀粉在食品、化妆品和药品中应用加以叙述。关键词：直链淀粉；风味分子；包合物Preparationandstructurecharacterizationofamylose-flavormoleculesinclusioncompoundRONGZhi-wei，FENGTao（SchoolofPerfumeandAromaTechnology，ShanghaiInstituteofTechnology，Shanghai200235，China）Abstract：Glucosepolymerizesintoamylasethroughα–1，4Amyloseglycosidicbond，eachhelixcoutains6~8glucoseresidues.Itisabletoformcomplexeswithavarietyofligandssuchasflavormoleculesinfood.Themethodofstructurecharacterizationandpreparationofamylaseinclusioncomplexesareintroducedindetail.Inaddition，accordingtothedomesticandforeignresearchprogress，theapplicationsoftheinclusioncomplexationofamylaseinfood，cosmeticaswellaspharmaceuticalaresummarized.Keywords：amylose；flavormolecules；inclusioncompounds中图分类号：TS236.9文献标识码：A文章编号：1008―9578（2011）09―0001―05淀粉是一种天然高分子化合物，存在于植物根、茎或种子中。淀粉组成可分为两类：直链淀粉与支链淀粉；天然淀粉中直链淀粉占20%~30%。直链淀粉（amylose，AS）系由葡萄糖以α–1，4糖苷键连接形成线形螺旋状葡聚糖，每一个螺旋由6~8个葡萄糖分子构成（图1），相对分子质量为（7~22）×104。直链淀粉分子单螺旋链呈圆筒形腔体结构，内腔由于C3、C5上氢原子和糖苷键上氧原子而呈疏水性，外腔因羟基而呈亲水性。这种“内腔疏水、外腔亲水”特殊结构，使直链淀粉可作为一种主体分子，与不同风味分子通过疏水相互作用形成包合物。在直链淀粉包合物中，直链淀粉分子形成单螺旋链，据客体分子大小不同，每个螺旋可由6、7或8个葡萄糖单元组成，螺距亦可变化；而客体分子可位于螺旋空腔内部，也可位于两个螺旋之间。直链淀粉与不同风味分子形成包合物结晶结构不同，为深入研究主客体之间相互作用关系，对包合物结构表征显得尤其重要。迄今为止，据文献报道，对结构表征可应用以下几种方法：如差热扫描量热法（DSC）、热重分析法（TGA）、X射线衍射（XRD）、动态光散射（DLS）、紫外光谱法（UVS）、圆二色谱法（CD）、扫描电镜（SEM）、原子力显微镜（AFM）等。本文兹将结合当前国内外研究进展，对直链淀粉包合物制备和结构表征方法进行综述。1直链淀粉风味分子包合物制备方法目前，据文献报道，制备直链淀粉分子与不同风味分子包合物可采用以下几种方法，如：热溶法、水/二甲亚砜混合制备法、KOH/HCl中和制备法、超声波辅助制备法、酶促聚合法、表面活性剂法、聚乙二醇引入法等。1.1热溶法直链淀粉、客体分子被溶于水制得热溶液，然后收稿日期：2011–07–20基金项目：国家自然科学青年基金作者简介：荣志伟（1987~），男，硕士，研究方向：食品风味化学。2粮食与油脂2011年第9期脂肪酸包合物。Revital〔8〕等用H3PO4替代HCl滴定NaOH得到同样效果，说明酸的种类对包合物制备过程没明显影响。KOH（或NaOH）促进直链淀粉糊化，使直链淀粉舒展分散，有助于客体风味分子扩散进入直链淀粉螺旋腔内，起到缩短包合物制备时间作用。1.4超声波辅助制备法超声波处理能提高分子乳化性、增大客体分子在直链淀粉溶液中分散程度，使风味分子能更好进入直链淀粉螺旋中。Kim〔9〕等发展一种简便、有效碳纳米管结合直链淀粉溶于二甲亚砜水溶液及纯水中方法。首先将碳纳米管分散于水中预超声，然后将直链淀粉及分散好的碳纳米管放入一定浓度二甲