食品香味化合物香味强度的构效关系-北京工业大学学报.PDFVIP

第 38卷 第 1O期 北 京 工 业 大 学 学 报 VO1．38 NO．10 2012年 10月 J0URNALOFBEIJING UNIVERSITY OFTECHNOLOGY Oct．2O12 食品香味化合物香味强度的构效关系 李鸣建，冯长君 (徐州工程学院 化学化工学院，江苏 徐州 221111) 摘 要 ：基于电性距离矢量 (M )、量化参数(Q)及最佳变量子集 回归建立 了 12种食 品香味分子 的4类克拉克值 (C)的三元数学模型 ，这些模 型均通过 及 F检验 ，具有 良好 的稳健性．结果表 明，分子 内的--CH 、--CH、 一 0H、一0一等基 团及分子 的E 。、AE对食品香味化合物的克拉克值具有很大影响． 关键词 ：香味化合物 ；克拉克值 ；电性距离矢量 ；量化参数 中图分类号 ：R151．3；06-051 文献标志码 ：A 文章编号 ：0254—0037(2012)10—1588—04 QSARStudyontheFlavorIntensityofFlavorCompositions inFoodsby ElectronegativityDistanceVectorandQuantum ChemicalParameters LIMing-jian，FENGChang-jun (SchoolofChemistry＆ChemicalEngineering，XuzhouInstituteofTechnology，Xuzhou221111，Jiangsu，China) Abstract：Basedontherevisionoftheelectronegativitydistancevector(M )，thequantum chemical parameters(Q)，andtheleaps—and—boundsregression，three—parametermathematicsmodelswithfour typescrockorsoftwelveflavormoleculesinfoodhavebeenbuilt．Thesemodelsarerobustaftertheyare I verifiedbyusingVIFtestandF test．Resultsshow thatthefunctionalgroups，suchas-- CH3， -- CH ， l 一 0H and一 0一 ，andEhnm。，AE ofamoleculeproducegreatinfluenceon thecrockorsoftheflavor compounds． Key words：flavorcompound； crockorvalue； electronegativity distance vector； quantum chemical parameter 食品香气是食品的重要属性 ，它是构成食 品质 香气 的分类方法很 多，颇具特色的是 Rimme1分类 量的重要因素之一 ¨．香气本身多属食品中非营养 法 、三角形分类法 、克拉克 (Crockor)分类法和香味 性成分，但对食欲具有很强的推动作用，因而能对 轮分类法等 ，其 中能以数值表示香味强度的是克 营养问接地产生 良好 的影响．随着人们对食品质量 拉克分 类法．克 拉克和狄 龙把 “香 ”分 为芳香 要求 的不断提高和香精香料业 的兴荣发展 ，香气质 (frag