香精包埋技术研究进展.docxVIP

曹伟峰1，冯涛2（1.无锡市三凤桥食品有限责任公司，江苏无锡214100；2.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海200235）摘要：香精包埋是指采用一种保护性壁材以不同过程包覆香精，从而赋予香精在食品中具一定程度抗蒸发，抗反应和抗逸散性质；喷雾干燥、喷雾冷冻或喷雾冷却、挤压、冷冻干燥、凝聚和分子包合都是常用包埋香精方法，选择何种方法进行包埋则取决于产品终端用途和在生产中加工条件。关键词：包埋；微胶囊；香精ResearchprogressofflavorencapsulationtechnologiesCAOWei-feng1，FENGTao2（1.WuxiSanfengQiaoFoodLtd.，Co.，JiangsuWuxi214100，China；2.SchoolofPerfumeandAromaTechnology，ShanghaiInstituteofTechnology，Shanghai200235，China）Abstract：Encapsulationdescribesdifferentprocessestocoveranactivecompoundwithaprotectivewallmaterialanditcanbeemployedtotreatflavourssoastoimpartsomedegreeofprotectionagainstevaporation，reaction，ormigrationinafood.Encapsulationofflavourshasbeenattemptedandcommercializedusingmanydifferentmethodssuchasspraydrying，spraychillingorspraycooling，extrusion，freezedrying，coacervationandmolecularinclusion.Thechoiceofappropriatemicroencapsulationtechniquedependsupontheenduseoftheproductandtheprocessingconditionsinvolvedinthemanufacturingproduct.Keywords：encapsulation；microcapsules；flavor中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：1008―9578（2011）05―0046―04通常，在食品生产、贮藏、包装材料与配料接触等环节，都会引起香精总体变化，如减轻香味强度或产生副香味成分〔2〕。一些香精在水溶性碳水化合物中较为稳定，而另一些则在脂溶性包材中较稳定。许多与香精有关因素会影响食品整体品质，如香精理化性质、香精浓度、可挥发性香精分子浓度与食品组分之间相互作用等〔3〕。包埋是采用一种物质或一种混合物包被另一种物质或混合物方法。被包埋物质称之芯材，而用以包被材料称之壁材。包埋技术诞生于上世纪50年代，是为生产无碳复写纸，而研究压强敏感性壁材过程时产生的〔4〕。包埋过程一般分为两大步骤：第一，芯材（“脂类―香精”体系）与一定密度壁材溶液（如多糖或蛋白质溶液）乳化；第二，乳化液干燥或冷凝。表1所示为不同包被方法所得香精最大包埋率。香精包埋与芯材，即香精化学性质（分子量、化学官能团、极性和相对挥发性）有关，也与壁材性质和包埋技术原理及参数有关。表1不同包埋工艺特点根据所使用包埋方法，包埋基质会呈现不同形状（薄膜、球形、不规则颗粒）、不同结构（多孔或实心）和不同物理结构（无定形或无水结晶体、橡胶体或玻璃体），这些也会影响被包埋物质―香精或外部物质（氧气、溶剂）扩散及在贮藏过程中食品稳定性。本文主要介绍包埋技术在工业上应用及其优缺点，并介绍香精释放机制。1包埋技术各种包埋技术层出不穷，香精包埋两大主要工业用技术是喷雾干燥和挤压，冷冻干燥、凝聚和吸附技术也用于工业上。表2列示不同包埋技术主要应用。表2食品工业不同包埋方法应用包埋方法包埋产物外形应用领域凝聚喷雾干燥膏糊/粉末/胶囊粉末口香糖胶基、牙膏、焙烤食品制糖、奶粉、速食点心、食用香精、速溶饮料炒菜、制糖炒菜、冰速溶饮料、制糖、茶制糖、速溶饮料、膨化食品流化床干燥喷雾冷却/冷冻挤压分子包合粉末/颗粒粉末粉末/颗粒粉末粒径/μm工艺包埋方法最大包埋率/%参考文献简单凝聚复合凝聚20~2005~200＜6070~90[5][5]2化学工艺2.1凝聚凝聚是胶体溶液易出现一种现象，通常被认为是包埋原始方法。该技术首次用于包埋，是由Green和Scheicher用于制备压敏性染料微胶囊生产无碳复写纸〔4〕。凝聚是指胶体颗粒首先从溶液中离析出，然后化学工艺分子包合5~505~10[6]喷雾干燥喷雾冷冻挤压流化床