食品化学4中国农业大学.pptVIP

脂类 生物学功能功能 能量的储存与运输 生物膜的结构物质 激素 维生素 隔热介质 细胞表面识别物质 在食品中的功能 供能—39KJ/克 提供必需脂肪酸及脂溶性维生素 造型、风味、口感…… 油和脂 油—室温条件下为液体 脂—室温条件下为固体 分布 植物—主要在种子或果仁中 动物—皮下组织 分类及组成 简单脂—甘油+脂肪酸 复合脂—甘油+脂肪酸+其它 衍生脂—类胡萝卜素、类固醇…… 简单脂 酰基甘油—甘油+脂肪酸 蜡—长链醇+长链脂肪酸 酰基甘油 按脂肪酸链分类 油酸—亚油酸类 亚麻酸类 月桂酸类 酰基甘油 按来源分类 植物脂 动物脂 乳脂 海生动物油 复合脂 磷酸酰基甘油 鞘磷脂类 脑苷脂类 神精节苷脂类 衍生脂 类胡萝卜素 类固醇 脂溶性维生素 甘油 三酰基甘油 天然脂肪酸 (R) 天然脂肪酸 (R) 偶碳、直链。 饱和脂肪酸—不含双键 不饱和脂肪酸—含双键 一烯酸 二烯酸 三烯酸—共轭、非共轭 …… 必需脂肪酸 命名 饱和脂肪酸 与烷相同—如：戊烷—戊烷酸 天干命名—如：丁酸 习惯命名—如：硬脂酸（18烷酸） 速记—如：C18：0 缩写—如：饱和脂肪酸为S 命名 不饱和脂肪酸 与烯相同、表明异构。 天干命名 习惯命名—如：18碳1烯酸为油酸 速记—如：5t，9c-C18：1 缩写—如：不饱和脂肪酸为U 三酰基甘油 命名—IUPAC法则—Sn命名 Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—亚油酸酯…… 三酰基甘油 脂肪酸的分布 随机分布理论 限制随机理论 1-3-随机-2-随机 1-随机-2-随机-3-随机 植物油—饱和脂肪酸在1和3位上 —不饱和脂肪酸在2位上 动物油— 胆固醇 蜡 脂肪的物理性质 脂溶性 同质多晶 同质多晶—同种物质多种固态 同质多晶体—不同的固态 天然油脂—4种晶态 （玻璃质（g型）—熔点、密度低，不稳定。） a型—最不稳定 b’型— b型—熔点、密度高，稳定。 不同晶型的形成 冷却温度 冷却速度 分子结构 熔点 脂肪的凝固点常低于熔点 脂肪经常只有熔点范围 —混合物 —多晶态 熔点 酰基数量与熔点成反比 脂肪酸饱和度与熔点成正比 脂肪酸碳链长度成正比 熔点 动物脂肪在室温条件下为固体 植物脂肪在室温条件下为液体 膨胀性 温度升高时液相增加—热膨胀 塑性 塑性脂肪—液体油与固体脂的均质 油脂的塑性—在一定压力下油脂的抗变能力 影响塑性的因素—固液比例 —晶型 —熔点 —…… 乳化与乳化剂 乳状液 两种不相溶的液相 分散相 连续相 O/W与W/O体系 乳状液的形成和破乳 乳状液的形成 体系的能量增加 界面积增加 …… 破乳 乳化剂 双亲分子 功能（99页） 甘油一酯 卵磷脂 PC PE PI …… 液晶态 具有液相和固相物理特性的物态 形成液晶态的原因—乳化剂分子的结构—两性区 乳化与乳化剂 乳状液 两种不相溶的液相 分散相 连续相 O/W与W/O体系 乳状液的形成和破乳 乳状液的形成 体系的能量增加 界面积增加 …… 破乳 乳化剂 双亲分子 功能（99页） 甘油一酯 卵磷脂 PC PE PI …… 磷脂 磷脂 表面活性剂—疏水、亲水—增溶。 与糖或蛋白结合形成复合体 生物膜的结构物质 信号传导物质 抗氧化—结合金属离子 液晶态 具有液相和固相物理特性的物态 形成液晶态的原因—乳化剂分子的结构—两性区 脂肪的化学性质 食品中的脂肪在加工、储藏及运输中显示的化学性质及发生的化学变化 水解 碱性水解—皂化 酶解 皂化 氧化 脂肪的氧化—链式自由基反应 自由基—电子供体 链式反应—多步反应 自氧化 反应底物—游离或酯化的不饱和脂肪酸 引发 催化—光量子、高温或金属。 RH+X?—R?（脂肪酸自由基）+XH a—亚甲基—易失氢 自氧化 链传播 R?+O2（空气中的氧）——RO2?（过氧化自由基） RO2?+RH（ a—亚甲基）——ROOH（过氧化氢）+R?（脂肪酸自由基） 快速重复 自氧化 链终止—自由基聚合 RO2?+RO2?——ROOR+O2 RO2?+R——ROOR R?+R?——R-R 自氧化 脂肪酸酯的分子结构对自氧化的影响—双键碳上的氢 不饱和脂肪的失氢能力—自氧化能力 油酸酯亚油酸酯亚麻酸酯 光氧化 基态氧+光——单线态氧 单线态氧+不饱和脂肪酸中双键——过氧化氢 速度极快的链式自氧化反应 酶促氧化 脂肪氧合酶（LOX） 脂肪+氧——过氧化氢 脂肪氧合酶的结构—含Fe 酶促氧化 脱氢酶、水合酶及脱羧酶 脂肪的b—氧化 脂肪中的酰基——酮酸+甲基酮 过氧化氢 过氧化氢—脂肪氧化的第一中间产物 过氧化氢分解 过氧化氢的聚合