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酶制剂改善小米面包品质的研究 汪洋 刘洋 于雷 杨末 赵安琪 吉林农业大学食品科学与工程学院 吉林省食品检验所 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 研究在小米粉和小米浆中添加α-淀粉酶或蛋白酶对小米面包品质的改善作用。通过测定面包的高度和比容, 质构特性分析和老化试验, 发现α-淀粉酶和蛋白酶均会提高小米面包的品质。其中, α-淀粉酶比蛋白酶对小米面包的影响大;α-淀粉酶添加到小米粉中比添加到小米浆中酶解后制得的小米面包品质好。通过单因素试验, 确定小米粉中α-淀粉酶的最佳浓度为0.45%, 此条件下制得的小米面包高度和比容值最大, 全质构分析 (texture proftle analysis, TPA) 各项指标优良, 感官评定值最高。 关键词： 小米面包; 蛋白酶; α-淀粉酶; TPA测定; 老化测定; 作者简介：汪洋 (1992—) , 女 (汉) , 硕士研究生, 研究方向:食品科学与粮油加工。 作者简介：于雷 (1973—) , 男, 教授, 研究方向:食品科学与粮油加工。 收稿日期：2016-11-08 基金：吉林省重大科技攻关专项 (20130204046NY) The Research of α-amylase and Protease on Quality Improvemnet of Millet Bread WANG Yang LIU Yang YU Lei YANG Mo ZHAO An-qi College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University; Jilin Province Food Testing Institute; Abstract： The research of а-amylase and protease on the quality improvement of the millet bread by adding in millet flour and millet pulp was conducted. By measuring the height and the specific volume, texture properties and starch retrogradation of the bread, it was found that both α-amylase and protease can improve the quality of millet bread.And α-amylase had a greater impact on millet bread than protease. The millet bread had a better quality by adding α-amylase into millet flour than the millet pulp.Through single factor experiment, the optimum additive volume of α-amylase was 0.45 %. Under this condition, the height and the specific volume of millet bread was maximum, every index of TPA was the best and the sensory score was the highest. Keyword： millet bread; protease; α-amylase; TPA test; tarch retrogradation; Received： 2016-11-08 小米富含蛋白质、脂肪、碳水化合物, 通常无须精制, 因此保存了较多的营养素和矿物质。小米与大米相比, VB1高1.5倍、VB2高1倍, 粗纤维高2倍~7倍[1]。食用小米可防止幼儿贫血, 对脾胃气弱、食不消化、反胃呕吐等症状有很好的缓解作用[2]。当前市场上小米产品主要为小米粥、小米粉冲剂、小米面条、小米锅巴等。近年来, 国内也有学者开展了小米面包方面的研究工作。2015年, 赵旭等[3]以小米粉和小麦粉为主要原料, 确定了小米营养面包的最佳制作配方及工艺。于明玉等[4]进行了无麸质小米面包复合改良剂优化的研究。 面粉中影响面包口感和质量最重要的酶是蛋白酶和α-淀粉酶, 它们会改良面制品品质, 包括提供酵母食料、保鲜、改善组织、调理面团、增白、强筋、减筋等等。但在焙烤加工