外加酵母缩短上杭萝卜干腌制期的配方研究.docVIP

外加酵母缩短上杭萝卜干腌制期的配方研究 石小琼 黄慧欢 汪聿坤 高章平 洪更新 沈正雯 谢银萍 龙岩学院 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 为了缩短上杭萝卜干腌制周期, 利用外加酵母—安琪酱油酵母、安琪黄酒酵母、安琪活性干酵母, 以加快腌制时产品的产香速度。在单因素试验证明有效和确定各因素试验水平的基础上, 进一步开展正交实验, 确定最佳配方。结果表明:最佳配方为, 以100 g萝卜干咸胚计, 安琪酱油酵母0.25 g, 安琪黄酒酵母0.25 g、安琪活性干酵母0.75 g。采用此配方生产的上杭萝卜干产品, 腌制期2个月, 比传统产品缩短4个月, 并且产品色泽金黄、咸香适口、质地脆爽, 综合感官品质符合上杭萝卜干应有的要求 (执行标准:SB/T10439-2007) 。 关键词： 传统上杭萝卜干; 外加酵母; 缩短腌制期; 最佳配方; 作者简介：石小琼, 女, 福建龙岩人, 龙岩学院生命科学学院教授, 龙岩学院闽西食品研究所所长, 主要研究方向:农产品贮藏加工。 收稿日期：2017-07-05 Study on the Optimum Formulation of Yeast Added to Shanghang Dried Radish