一蛋白质.pptVIP

营 养与保健 * 第一章 蛋白质的营养 第一节 蛋白质的组成和作用 蛋白质的组成结构 （一）组成蛋白质的元素 比较典型的蛋白质组成（%）： C 51— 55 N 15.5 — 18.0 H 65 — 73 S 0.5 — 2.0 O 21.5 — 23.5 P 0 — 1.5 （二）组成蛋白质的单位 α — 氨基酸： R NH2 CH COOH 1必需氨基酸(EAA essential amino acid) 一些AA在体内的合成速度很慢不能满足需要或者根本无法合成，必须由食物提供的AA。没有它们，机体就无法合成所需的蛋白质。 人：精氨酸（Arg)、组氨酸（His)、亮氨酸（Leu)、异亮氨酸（Ile)、赖氨酸（Lys)、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、苏氨酸（Thr）、色氨酸（Trp）、缬氨酸（Val） 组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量很少。 2 非必需氨基酸 (NEAA nonessential amino acid) 指可不由食物供给，体内的合成完全可以满足需要的AA，并不是指人在生长和维持生命的过程中不需要的AA。 3 AA平衡 氨基酸模式(aminoacidpattern)：人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异。在营养学上用氨基酸模式(aminoacidpattern)来反映这种差异。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称做氨基酸模式。 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质AA组成和比例一致，必需氨基酸被机体利用的程度也越高， AA越平衡，食物蛋白质的营养价值也相对越高。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白(referenceprotein)。 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 苯丙氨酸+ 酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 缬氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 根据该模式，食物蛋白质分为： 优质蛋白质：必需氨基酸种类全，含量高，比值接近人。 奶，鸡蛋，动物性蛋白质 非优质蛋白质 半完全蛋白质：必需氨基酸种类全，比值相差远。 蹄筋，蹄冻。 不完全蛋白质： 种类不全. 玉米，土豆(色氨酸含量极低) 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸 限制氨基酸(limiting amino acid) 赖氨酸是谷类食物中的限制性氨基酸，而谷物又是世界上大多数地区人们的食物，在我国更为典型。 由于组织的蛋白质含有较高比例的赖氨酸，所以生长需要相当多的赖氨酸。 4 AA的不平衡 指食物AA的比例与人所需AA的比例不一致，一般不会出现食物AA的比例超过需要的情况，往往是大部分AA符合需要的比例，而个别的AA偏低。 5 AA的互补(complementaryaction) 为了提高食物蛋