渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响.PDFVIP

食品研究与开发 ２０17 年 11 月 研发与工艺 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 21 期 79 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.21.016 渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响 李兴武 ，章黎黎 （重庆旅游职业学院 ，重庆 409000 ） 摘 要 ： 以脆红李为原料 ，选取常规 、真空、微 波、超声波 4 种渗糖方式 ，分析渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影 响。结果表 明：超声波渗糖干燥后含糖量最高为 47.35 % ，且感官评价得分最高为 90.8 分。真空渗糖后 V 、总黄酮及香 C 气相对含量最高分别为 1.86 mg/ 100 g、3.45 mg/g、9 1.593 %。微 波渗糖后 总酚含量最高为 5.37mg/g 。综合评价超声波渗 糖脆红李果脯品质最好且能较好保 留脆红李的风味及 营养 ，而微 波渗糖在生产成本、生产效率及后期干燥等方面则 可以做到较好的平衡 。 关键词 ：脆红李 ；果脯 ；品质 ；香气 Effects of Sugar Permeability Methods on the Quality and Aroma Compounds of Preserved Fruits of Prunus salicina LI Xing-wu ， ZHANG Li-li （Chongqing Vocational Institute of Tourism ， Chongqing 409000 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Prunus salicina cv.Cuihongli were used as materials to analyze the effect of sugar permeability method on the quality and aroma compounds of preserved fruit by traditional ， vacuum ， microwave and ultrason－ ic. The results showed that ultrasonic sugar permeability had the highest sugar content and the sensory evalua－ tion score （47.35 % and 90.8 ）.Vacuum sugar permeability had the highest content of V ， total flavonoids and C aroma （1.86 mg/ 100 g ， 3.45 mg/g and 9 1.593 % ， respectively ）. Microwave sugar permeability had the highest total phenol content of 5.37 mg/g.The results indicated that there were signifi