2016烹调工艺学（高教版）课件：第一章 中国烹饪概述.ppt

粤菜 粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。 粤菜特点：粤菜为中国最主要的菜系之一，以用料广泛而精致为特点。蛇、鼠、猫、狗、中草药鲜花等都可入菜。讲求精、鲜、嫩、爽、滑、香、脆，代表菜有盐水鸡、白斩鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、叉烧、冬瓜盅、牛肉丸等。而蛇羹、砂锅狗肉、烧鹅、烤乳猪、红烧果子狸等为著名野味。广东月饼以品种多、皮薄鲜软有名。小吃品种极多，如云吐面、糯米鸡、虾饺、鱼粥、猪肠粉等。 粤菜代表菜 脆皮乳猪 菊花龙虎凤蛇羹 六、烹饪和烹调的定义及其区别 烹饪——是指人类为了满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。 中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案，将制作面点的工种叫白案，所以将红案规范为烹调，白案规范为面点。 第二节 烹饪工艺的基本要素 中餐烹调技术的三大要素是：刀工、火候和调味。 一、中餐菜肴制作的一般程序 1、原料的鉴别和选择 (采购部门) 2、原料的初加工（加工部门） 3、分档取料（加工部门） 4、精加工（砧板） 5、整体组配（砧板） 6、熟处理（炉台、蒸箱等） 7、风味调配（炉台等） 8、造型设计（打荷） 9、点缀、围边（打荷） 10、温度、佐料等（打荷） 厨房岗位 1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。 2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合配伍。 3、炉灶部门：负责将配置完成的组合原料经过加热、杀菌、消毒和调味使之成菜。 4、冷菜部门：负责冷菜的刀工处理、腌渍、烹调及改到装盘。 5、点心部门：负责点心的制作和供应。 二、烹调工艺的基本要素 1、原料 中国——物以稀为贵，原料广泛性和利用率高。 如鱼翅、鲍鱼等。 西方——营养价值高。 选用原料注意事项 2、工具和能源 中餐食用最多的是菜刀和炒勺。“明火炒菜”。 3、技术 “人在艺在，人亡艺亡”的观念要转变。 向科学化、规范化和量化转变。 三、如何学习烹调工艺学 1、理论联系实际。 2、处理好继承与创新的关系。 3、练好基本功。 4、立足中餐，学习西餐和其它国外烹调技术。 5、不断积累，刻苦钻研，精益求精。 烹调工艺学  1. 课程性质 以操作为基础，指导菜肴烹调的理论基础课程。 2. 教学要求及目标 了解中国烹饪的历史及现状； 熟悉中式烹调的基础工艺； 掌握中式烹调工艺的理论基础； 初步具备组织菜肴生产的能力。 1.原料的鉴别 2.原料的预处理 3.原料的初熟加工 4.烹制工艺 5.调制工艺 6.组配工艺 7.菜肴的装饰与美化工艺 8.大众化的膳食 3.主要内容 第一章 绪论 第一章 中国烹饪概述 一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。 烹调工艺学的概念 其他解释 1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。 2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。（中国百科全书） 3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。（中国烹饪百科全书） 4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。 二、烹调工艺学的属性 烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。 三、中国烹饪技术体系的形成和发展 “茹毛饮血”→火的发现（熟食）→发明陶器（煮）→陶甑的发明（蒸）→发明青铜器（刀具），以刀工、火候、调味三者位基本技术要素的中国烹饪技术体系已经初步形成→魏晋南北朝（齐民要术—贾思勰）→清代乾隆年间（随园食单—袁枚） 四、中国烹饪的特点