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第三部分 感观调节剂 一、食用色素 二、食用香精香料 三、调味剂 四、赋形剂 三、调味剂 3.1 基本概念 调味剂：也称风味增强剂，能赋予食品甜、酸、苦、辣、咸、鲜、麻、涩、清凉等特殊味感的一类食品添加剂。 调味料：两种或两种以上调味剂复合而成的混合物。 3.2 鲜味剂 （1）概念 鲜味剂也称风味增效剂或增味剂，是指能刺激味觉器官产生鲜味的呈味物质。这些物质当使用量低于其单独检测阈值时，仅仅增强风味，只有当其使用量高于其单独的检测阈值时，方有鲜味产生。大致包括氨基酸类和核糖核苷酸类两大类。 （2）氨基酸类鲜味剂 味精： L-谷氨酸一钠（MSG) 味觉阈值0.014％ 目前除食糖和食盐之外世界消费量最多的一种调味剂。 一般用量为0.2％～0.5％。 L－天冬氨酸一钠： 味觉阈值0.16％ 多与其他调味剂配用起增鲜和改良风味 可产生橘汁等饮料的清凉和爽口感 掩盖糖精钠的后苦味 DL-丙氨酸： 味觉阈值0.06％ 除增鲜外 改善合成甜味剂味感 改善有机酸酸味 提高腌制效果 甘氨酸： 具一定的虾和墨鱼味 L－口蘑氨酸和L－鹅膏蕈氨酸： 是蘑菇类中的高强度鲜味物质 鲜味强度是味精的5～30倍 （3）核苷酸类鲜味剂 5‘－肌苷酸钠（IMP）： 味觉阈值0.012％ 与味精配用对鲜味有相乘作用 遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味 由酵母核酸分解或发酵法生产而得 5‘－鸟苷酸钠（GMP） ： 味觉阈值0.0035％ 鲜味程度约为IMP的三倍以上 与MSG合用(1～5％)有十分强的相乘作用 有特殊香菇滋味 吸湿性很强 由酵母核酸分解或发酵法生产而得 （4）谷氨酸类核苷酸类的协同增效作用 谷氨酸类核苷酸类合用，具有明显的协同增效作用，一般可增味10～20倍。 A. MSG与IMP之间的增效关系： y=u+1200uV 式中u和V分别为混合液中MSG和IMP的各自浓度，y为单独含MSG时的等鲜味度。 当二者的配用比例为 时，鲜味强度达到最大。 实际上，核苷酸只要在MSG中占很小的比例（一般不超过10％），其综合鲜度就可大大提高。 95％MSG＋2.5％IMP混合物 单纯MSG 7公斤 45公斤 117元 675元 B. MSG与GMP之间的增效关系： C. MSG、IMP与GMP之间的相乘： （5）复合鲜味剂 A. 复合鲜味剂是指由多种单纯鲜味剂组合而成的鲜味剂。包括复配型和天然型两类。 B. 天然复合鲜味剂 主要是各种食用动物、植物或酵母的萃取物和水解物，主要的鲜味物质是各种氨基酸和核苷酸，但由于比例的不同和少量其他物质的存在，因此呈现各不相同的鲜味和风味。 萃取物一般用水作为萃取剂，然后浓缩至一定浓度。 水解物一般用酸法、酶法或酵母自溶法水解后精制而成。水解植物中大多使用大豆蛋白，水解植物蛋白中含有较多的谷氨酸和天冬氨酸，故鲜味强烈。 酵母水解物一般以啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母为原料，是在50℃左右下自溶48-72小时，再用盐酸使之进一步水解，主要呈味物质为氨基酸、核苷酸和有机酸。 C. 复配型鲜味剂 是由氨基酸、味精、核苷酸、天然水解物或萃取物、有机酸、甜味剂、无机盐、甚至香辛料、油脂等调合而成的复合鲜味剂。 3.3 酸味剂 （1）概念 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。 （2）酸味剂在食品中的作用 调味 改善食品风味，使食品具有一定的酸味，增进食欲。 化学膨松剂 防腐 抗氧化增效剂 护色剂 胶凝和凝聚