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最新猪肉生产实用手册 第一章 概述 中国肉类量已达世界肉类总产量的1/4。从1990年开始中国已成为世界最大的肉类消费大国。2005年肉类人均占有量52公斤，已超过世界人均水平，生鲜肉类消费占80%以上。中国肉类消费市场仍然是热鲜肉为主（占75%以上），部分冷冻肉（占25%），少量冷却肉（占15%左右）。 第二章猪的基本知识 在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去毛(皮)、头、蹄、尾、血液、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。肌肉组织是指骨骼肌而言，俗称之“瘦肉”或“精肉”。胴体剔骨以后又称其为净肉。胴体以外的部分统称为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。脂肪组织中的皮下脂肪称做肥肉，俗称肥膘。 第一节 猪的品种及其特征 一、猪的经济类型 猪的经济类型可分为瘦肉型、脂肪型和肉脂兼用型三种。 （一）瘦肉型（肉用型） 这类猪的瘦肉占胴体比例55%以上。外型特点是中躯长，四肢高，前后肢间距宽，头颈较轻，腿臀丰满。体长大于胸围15厘米。6～7肋骨背膘厚1.5～3.0厘米。 瘦肉型猪一般180日龄体重可达到或超过90公斤，料肉比1：3左右。长白猪和大约克猪以及我国近年培育的三江白猪、湖北白猪等都属于瘦肉型品种 （二）脂肪型 这类猪的胴体脂肪多，瘦肉少，脂肪占胴体比例为40～50%。外型特点是体躯宽、深、短、矮，头颈较重而多肉。体长、胸围相等或相差2～3厘米。6～7肋背膘厚5～6厘米以上。脂肪型猪由于脂肪多，而脂肪生长耗能多，所以生长慢，料肉比高。我国的两广小花猪、海南猪属于此类。 （三）兼用型 这类猪的肉脂比例介于脂肪型与瘦肉型之间，各占50%左右。外型特点也介于两者之间，体长一般大于胸围5厘米，背膘厚3～4厘米左右。哈尔滨白猪、苏联大白猪、中约克夏猪属于此类。 二、瘦肉型猪活体分级国家标准 本标准适用于胴体瘦肉55%以上瘦肉型猪的活体分级，收猪时亦可参照使用。 （一）单项分级 根据猪的体形外貌、品种类型、体重和活体膘厚划分一、二、三级。 1、外形分级 一级：头小、无明显腮肉，前后躯丰满，腹部小，体质结实、外型紧凑。 二级：头较小，有腮肉，前后躯较丰满，腹部较小，肢蹄结实。 三级：头较重，颈较粗、腮肉明显，后躯欠丰满，腹部较大，肢蹄欠结实。 2、品种类型分级 一级：国外引进的优良瘦肉型品种（系）及其杂种猪，我国培育的杂优猪；国外引进的优良瘦肉型品种（系）与我国培育的瘦肉型新品种（系）的二元或三元杂种猪。 二级：瘦肉型品种（系）间的杂种猪；国外引进的瘦肉型品种（系）与兼用型品种（系）的二、三元杂种猪；培育的瘦肉型品种（系）的纯种猪；以地方品种（系）为母本，与国外引进的瘦肉型品种（系）为父本的三元杂交猪。 三级：凡不符合一级和二级的瘦肉猪均属三级（不包含地方品种猪）。 3、体重分级 一级：体重在90～100kg。 二级：体重在80～89kg或101～110kg。 三级：体重在80kg以下或110kg以上。 4、活体膘厚分级 在最后肋骨距中线4cm处用探刺尺测定活体膘厚。 一级：膘厚在1.8cm以下。 二级：膘厚在1.9～2.5cm。 三级：膘厚在2.6cm以上。 （二）活体综合评定分级 活体综合评定分级时，将各项指标按其相应的重要性给予适当的加权，再将各单项等级化为分数（见表1-1），各单项指标所得分数与其加权系数之积的和即为综合评分。 表1-1 活体综合评定分级 项目 外型 品种类型 体重 膘厚 加权系数 0．2 0.2 0.25 0.35 等 级 一级 100 100 100 100 二级 80 80 80～90 84～98 三级 60 60 60～78 82以上 注： （1）外形和品种类型的等级分类：一级100分，二级80分，三级60分。 （2）体重在90～100kg的猪为100分，每减少或增加1kg，则评分扣2分，以此类推。 （3）膘厚1.8cm以下的猪为100分，每增加0.1cm则扣2分，以此类推。 （4）凡综合评分在90分以上者为一级，80～90分者为二级，在79分以下者为三级。 三、中国地方猪品种 中国拥有地方猪品种64个，为世界之首。包括东北民猪、西北八眉猪、两广小花猪、海南猪、滇南小耳猪、香猪、浙江金华猪、太湖猪、姜曲海猪、乌金猪、荣昌猪、藏猪等。培育品种有20多个，包括北京黑猪、上海白猪、伊犁白猪、赣州白猪、汉中白猪、三江白猪、新金猪、北京花猪等。以下择要介绍： （1） 藏猪 产地 藏猪，是藏区古老的原始品种，主要分布在海拔2800-3500米的半山地带，系高原放牧猪种，终年随牛、羊混群或单群放牧，长期生活在交通闭塞、气候严寒、四季不分的高寒山区。 特点 体小，嘴筒长、直呈锥形，额面窄，额部皱纹少，耳小直立、或向前平伸，体躯较