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甘油三酯 (triacylglycerols; triglycerides) 脂肪酸中的双键，一般是顺式（cis) A 16-C fatty acid: CH3(CH2)14-COO- Non-polar polar 脂肪酸是由一条长的烃链和一个末端羧基组成的羧酸 鱼类中主要多不饱和脂肪酸 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA） 二酰甘油醚 (diacyl glyceryl ether) 甘油醚 甘油与高级一元醇形成的醚 鱼类含有的甘油醚是2-位及3-位的OH基与脂肪酸以酯键相结合形成的二酰甘油醚 一般在深海鱼肌肉中含量较多,食用时有时会引起腹泻,须加注意 甘油磷脂，亦称磷酸甘油酯 结构中两个脂肪酸一般在碳链长度、是否存在双键等方面存在差异 卵磷脂:代表性的膜成分.它的基体是甘油,在其三个羟基中,两个被脂肪酸所酯化,第三个羟基与磷酸基相连,而磷酸的另一端与胆碱相接. 脑磷脂: 磷酸的另一端与胆胺相接 神经氨基醇 (sphingosine) 鞘氨醇，又称神经氨基醇, 是一个氨基二元醇，是合成鞘磷脂的母体化合物 神经酰胺(ceramide), 由鞘氨醇的氨基与脂肪酸相连而成。 鞘磷脂（sphingomyelin), 又称神经鞘磷脂，由神经酰胺（鞘氨醇+脂肪酸）和磷酸胆碱构成。鞘磷脂广泛分布各组织，尤其是神经和脑组织，是生物膜的重要组成部分，参与细胞信息识别和传递。 蜡酯（wax ester) 长链脂肪酸和高级醇的酯 十六烷酸 三十醇 蜂蜡 蜡酯在水产动物中的分布 存在于鲨、鳕肝油，抹香鲸体油、脑油中 鳕鱼、鲻鱼卵巢 动物浮游生物、虾类幼体 蛇鲭、海鲂、棘鲷等体油 萜（terpene) 由异戊二烯单元头尾连接构成 根据异戊二烯数目，分成单萜、双萜、三萜、多萜等 萜类及其衍生物，很多具有生理活性，如维生素A、E、K等 异戊二烯 角鲨烯 (squalene) 深海鲨鱼肝油中多量存在 也存在于沙丁鱼、银鲛、鲑鱼、狭鳕等海洋鱼类中 具有抑制癌细胞生长、增强机体免疫力的作用，在医药中得到应用 并因具有防紫外线和输送活性氧的功能，被应用于护肤品中 由六个异戊二烯构成的三萜 胆固醇(cholesterol) 固醇类的核心结构是环戊烷多氢菲 甾核的C3上有一个羟基, C17上有一分支8个碳的碳氢链 固醇分为动物固醇、植物固醇、酵母固醇三类 胆固醇是动物固醇的一种 3 17 10 13 胆固醇多以脂肪酸酯的形式存在，是高等动物细胞的重要组成部分。 鱼类的固醇与哺乳动物一样，其大部分为胆固醇或胆固醇的脂肪酸酯。 海产无脊椎动物中固醇的种类很多 水产食品中胆固醇的含量以鱼卵中最高，其次章鱼、乌贼、鱿鱼、虾类、蚬等，但均低于鸡蛋黄。 鱼类中的固醇