中式米食加工丙级.PDFVIP

1 0 0 年 度 0 9 5 0 0 中 式 米 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 學 科 測 試 試 題 本 試 卷 有 選 擇 題 8 0 題，每 題 1 . 2 5 分，皆 為 單 選 選 擇 題，測 試 時 間 為 1 0 0 分 鐘，請 在 答 案 卡 上 作 答 ， 答 錯 不 倒 扣 ； 未 作 答 者 ， 不 予 計 分 。 准 考 證 號 碼 ： 姓 名 ： 選 擇 題 ： 1 . ( 2 ) 傳 統 熟 粉 ( 糕 仔 粉 ) 之 製 作 係 以 生 米 直 接 焙 炒 磨 粉 米 蒸 熟 乾 燥 後 再 焙 炒 後 磨 粉 生 米 焙 炒 後 再 蒸 熟 後 磨 粉 生 米 磨 粉 後 直 接 焙 炒 。 2 . ( 1 ) 糯 米 黏 性 的 主 要 來 源 是 澱 粉 蛋 白 質 油 脂 灰 分 。 3 . ( 1 ) 黑 糯 米 的 種 皮 、 果 皮 、 糊 粉 層 ， 含 有 下 列 何 種 成 分 ， 使 其 成 紫 黑 色 ？ 花 青 素 桃 紅 素 類 胡 蘿 蔔 素 類 黑 精 色 素 。 4 . ( 4 ) 下 列 何 種 食 品 添 加 物 可 用 於 紅 龜 粿 之 製 作 己 二 烯 酸 苯 甲 酸 鈉 硼 砂 紅 色 6 號 。 5 . ( 4 ) 米 食 製 品 以 何 種 方 式 評 定 最 佳 廠 長 本 人 決 定 老 師 傅 決 定 品 管 人 員 決 定 由 多 人 組 成 官 能 品 評 小 組 決 定 。 6 . ( 2 ) 小 蘇 打 屬 於 著 色 劑 膨 脹 劑 調 味 劑 防 腐 劑 。 7 . ( 1 ) 有 關 紅 龜 粿 的 品 質 要 求 ， 下 列 何 者 較 正 確 大 小 均 一 顏 色 愈 紅 愈 好 餡 要 外 露 黏 牙 的 口 感 。 8 . ( 4 ) 對 米 粒 白 堊 質 的 敘 述 ， 下 列 何 者 不 正 確 ？ 米 粒 白 堊 質 被 認 為 是 ， 澱 粉 質 排 列 疏 鬆 所 致 輾 米 時 有 白 堊 質 的 穀 粒 較 易 破 裂 白 堊 質 米 會 降 低 市 場 的 接 受 程 度白 堊 質 會 大 大 降 低 米 的 營 養 價 值 。 9 . ( 2 ) 米 食 製 品 應 具 有 焦 糖 味 米 香 味 黴 味 水 果 味 。 1 0 . ( 4 ) 米 食 包 裝 之 第 一 目 標 是 儲 運 方 便 製 造 方 便 銷 售 方 便 保 護 內 容 物 。 1 1 . ( 2 ) 米 食 製 品 之 老 化，可 添 加 何 種 食 品 添 加 物 予 以 改 善 防 腐 劑 品 質 改 良 劑 著 色 劑 膨 脹 劑。 1 2 . ( 3 ) 下 列 何 者 對 米 粒 吸 水 量 影 響 最 低 ？ 浸 泡 時 間 浸 泡 溫 度 浸 泡 容 器 米 粒 品 種 。 1 3 . ( 1 ) 蒸 芋 頭 糕 宜 用 大 火 中 火 小 火 微 火 。 1 4 . ( 1 ) 紅 龜 粿 在 貯 藏 期 間 老 化 的 最 重 要 因 素 是 澱 粉 油 脂 蛋 白 質 水 分 。 1 5 . ( 3 ) 肉 粽 、 粿 粽 、 鹼 粽 屬 於 何 種 米 食 製 品 ？ 均 屬 米 粒 類 均 屬 一 般 漿 糰 分 屬 米 粒 類 、 一 般 漿 糰 分 屬 米 粒 類 、 米 漿 型 。 1 6 . ( 4 ) 產 品 蒸 煮 過 程 中 ， 若 蒸 煮 中 水 不 足 ， 最 好 補 充 冷 水 溫 水 熱 水 沸 水 。 1 7 . ( 1 ) 影 響 米 食 製 品 貯 存 期 限 的 因 素 很 多 ， 最 重 要 的 應 為 衛 生 條 件 