4 第四讲 白酒制曲.ppt

酒精的产生 可发酵糖 酿酒用曲的种类 大曲 小曲 麸曲 液体曲 强化大曲 一 酒曲的特点： 本质属性：大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用 原料特性：生料制曲。 酶特性：微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。 季节特性：春酒和秋醪 二 大曲的类型 高温曲、中温曲、低温曲 茅台60～65℃龙滨高温曲（清）60～63℃长沙高温曲62～64℃ 泸州55～60℃五粮液58～60℃全兴60℃ 汾酒45～48℃ 董酒麦曲44℃ 西凤58～60℃ 高温曲与中温曲的分析 三 高温曲生产工艺 1. 小麦磨碎 在粉碎前应加入5%～10%水拌匀，润料3小时～4小时后，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。 粉碎度要求：未通过20目0.149mm筛粗粒及麦皮占50%～60%，通过20目筛的细粉占40%～50%。 2. 拌曲料(和曲料) 如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长 ，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量，。 和曲时，加水量一般为粗麦粉重量的37%～40%。 不同加水量对成品曲外观和糖化力的影响 曲 样 外 观 内 部 气 味 化学成分对比 糖化力 水分 酸度 重水分曲 多为褐色 灰白色， 香气一般 109 10 2.0 菌丝密集较均匀 轻水分曲 大部分黄褐色 斑花状，粗糙，多数具酱香 300 10 2.0 菌丝少， 黑褐色较多 高温曲的曲母使用量夏季为麦粉的4%～5%，冬季为5%～8%。 3. 踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形 踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。 4. 曲的堆积培养 (1)堆曲 压制好的曲胚应放置2小时～3小时，待表面略干，即移入曲室培养。 曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横竖排列应与下层错开，以便空气流通。一直排列四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。 (2)盖草及洒水 曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬季多些，但应以洒水不流入曲堆为准。 (3)翻曲 曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，夏季经5天～6天，冬季经7天～9天，曲胚堆内温度可达63℃左右。室内温度接近或达到饱和点，至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生长速度。 酱香的形成：根据多年来的生产经验，认为翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，这样制成的大曲中白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。目前主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达60℃左右(通过指示温度计观察)，并以口尝曲胚具有甜香味时(类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可进行翻曲。为什么这样操作黄色曲多，香味浓郁呢?据有关资料介绍，认为可能与以下成分变化有关。 ①很多高级醇、醛类是由氨基酸生成的，它们是酒香的组成分。 ②有些酱香的特殊香气成分如酱香精(Soyanal)、麦芽酚(maltol)、