应用均匀设计法筛选花生蛋白发泡粉的工艺条件研究.pdfVIP

应用均匀设计法筛选花生蛋 白发泡粉的工艺条件 李雁群 江学文， 佘世望 (江西-OA工联合研究院 330047) 摘要:本文应用均匀设计法完成花生蛋白发泡粉部分工艺条件的筛选，用逐步回归法以二次多项式 为模型做回归分析。得到发泡性能与酶促水解的反应时间、酶的用量、碱催化水解的反应时间、碱 的用量四个条件之间的关系模型。 关键词:蛋白质;水解:发泡粉;均匀设计 一、引言 蛋白发泡粉是食品工业中的一种食品添加剂，主要用于糖果、糕点、冰淇淋等食品的加工。花 生取油后的花生粕渣是很好的蛋白原料，可用来制发泡粉。蛋白发泡粉的生产有酶催化水解、碱催 化水解和酶碱催化水解结合的方法。蛋白质水解是生产发泡粉的重要工艺过程，水解条件的控制直 接影响到发泡粉的质量。本文用均匀设计法来设计实验方案，筛选水解的工艺条件. 二、材料与方法 卜 材料 花生粕、2709碱性蛋白酶、分析纯NaOH、分析试剂等 么 方法 发泡粉性能的测定采用 “罗氏泡沫测定仪”[1l 实验设计采用均匀设计表Un(17a)的方案[2l} 三、结果与分析 发泡粉的质量优劣主要是用发泡力和持泡性两个指标来表示。发泡力反映了发泡粉起泡的能 力 而持泡性则反映了发泡剂发泡后泡沫的持久时间。有高的发泡力才能产生足够的泡沫，而有好 的持泡性才能保证应用的需要。所以，实验时发泡力和持泡性都作为实验的指标，进行了检测。发 泡力是以在罗氏泡沫测定仪上产生的泡沫体积ml数表示的，持泡性是以在罗氏泡沫测定仪中发泡 30分钟后泡沫的体积与发泡开始的泡沫体积之比(%)表示。为了反映发泡力和持泡性两个方面的 性能，采用加权打分作为实验的指标，由于发泡粉的发泡力和持泡性具有同等重要的意义，在打分 时各用0.5的权重计算积分。在同一个性能指标中以最大值作为满分100分计算，这个实验两个指 标的得分按权重相加即得这个实验的得分。 各因素的水平按梯度由小到大递增，因素和水平的安排如表1所示。 表1实验因素水平安排表 因 素 最小值 最大值 间隔值 E 加酶量(千IU/g原料)0 3 J 的 A 加碱量 (%) 0 1 4 4 0 Te酶水解时间m〔in) 5 1 5 7 0 1 Ta 碱水解时间(min) 0 2 1 0 4 4 0 353 用均匀设计表U,7(178)设计实验方案，实验的安排和结果如表2所示，按均匀设计表推荐4因 素分别选用列。 表2.发泡粉制备条件和结果 序 号 加酶量 加碱量 酶解时 碱解时 撇 发泡力 持泡性 持泡性 分 总 黔 浮 1 得 (KIU/B) (%) 间(而n) 间m〔in) 得分 得分 Y 一 一 一 一 一 1 0 又 4.6 4 5 1 400 80.38 4 5 ︺ 户 护、 勺 50.62 6 5 . ︸ 勺 0 2 0 … h 产 1 名1 5 1 1 360 0 0 1