自考《农产品加工工艺学》试题A.PDFVIP

自考《农产品加工工艺学》试题A 一、名词解释（每题4 分，共20 分） 农产品加工 压榨法制油 淀粉糊化 直接膨化法 真空度 二、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其 代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分，共10 分） 1、罐头食品的杀菌要求达到的标准是 A.完全灭菌 B.商业无菌 C.微生物失活 D.无菌 2、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变 A.有酶参与的 B. 没有酶参与的 C.没有羰基化合物参与的 D.没有糖参与的 3、渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过向高浓度溶液的扩散过 程，该过程使用的是 A.半扩散膜 B.扩散膜 C.半渗透膜 D.全渗透膜 4、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有什么水分的固态湿培养基上 的发酵过程 A.平衡水 B.蒸馏水 C.结合水 D.游离水 5、在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是 A．盐酸 B．亚硫酸 C．硝酸 D．柠檬酸 6、矿质元素在小麦中的分布特点是 A．胚中含量最低 B．皮层含量最低 C．胚乳中含量最低 D．均匀分布 7、下列微生物类群中最耐热的是 A.肉毒杆菌 B.酵母和霉菌 C.乳酸杆菌 D.凝结芽孢杆菌 8、小曲白酒的生产方法属于 A．液体深层发酵法 B．半固态发酵法 C．液态发酵法 D．液体浅层发酵法 9、压榨制油中，排油的三要素是压力、粘度和 A.温度 B.饼的成形 C.湿度 D.含油量 10、葡萄糖值表示的是 A.淀粉的水解程度 B.淀粉的糊化程度 C.淀粉的老化程度 D.淀粉的温度 三、多项选择题（在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将 其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。共16 分） 1、在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采 用的方法有 A.提高空气温度 B.降低相对湿度 C.改善空气与物料间的接触和流动情况 D.降低空气温度 E. 提高相对湿度 2、用于生产罐头的容器主要有 A.金属罐 B.玻璃罐 C.塑料罐 D.软罐 E.铅罐 3、发酵过程中，随着培养菌对培养基的利用，以及机械搅拌的作用，将产生一定热量， 同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，这些热量包括 A.辐射热 B.蒸发热 C.搅拌热 D.生物热 E.呼吸热 4、根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为 A．低酸类食品(pH4.5) B.酸性类食品(pH4.0～4.5) C. 高酸食品(pH4.0) D.碱性食品 E.中性食品 5、腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（ ） A．酶褐变 B.非酶褐变 C.叶绿素变化 D.吸附作用 E.蛋白质变性 6、植物油脂的提取一般常用的方法有 A.压榨法 B.熔融法 C.浸出法 D.水代法 E. 自溢法 7、油料清理的主要方法有 A.风选 B.筛选 C.蒸炒 D.水洗 E.冷却 8、可用作生产淀粉的原料有 A.油料类 B.玉米 C.薯类 D.叶菜类 E.大豆 四、问答题 （每小题6 分，共24 分） 1、用箭头表示稻谷制米的主要流程。 2、比较固态、液态发酵的特点。 3、植物油料的预处理包括哪些工序，软化处理的目的和要求是什么？ 4、简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。 五、综合题 （每题15 分，共30 分） 1、从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。 2 、从原料、配料、加工工艺方面，综合评价当地生产粉丝（条）的质量如何？怎 样改进？