真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化.PDF

第 19 卷 第 4 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 19　N o. 4 184 2003 年 7 月 T ransactions of the CSA E July　2003 真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化 1, 2 2 2 马丽珍 , 南庆贤 , 戴瑞彤 ( 1. 山西农业大学食品学院, 太谷 030801; 　2. 中国农业大学食品学院, 北京 100083) 摘　要: 研究真空包装冷却猪肉经保鲜液处理或未经保鲜液处理, 再分别经 0 kGy、0. 5 kGy、1 kGy 和 2 kGy 低剂量辐照后 的理化和感官特性变化, 进而确定最佳的辐照处理方式以延长冷却猪肉的货架期。结果表明: 经 2 kGy 辐照的真空包装冷 ( ) ( ) 却猪肉在 3 ±1 ℃下贮存21 时, 值、 值和汁液流失率分别为 20. 17 100 、0. 347 、9. 69% ; 而 d TVB N TBA R S m g g m g kg 同样条件下, 冷却猪肉首先用保鲜液处理, 再经 2 辐照, 其 值、 值和汁液流失率分别为 17. 43 kGy TVB N TBA R S ( ) 100 、0. 237 和 9. 18% 。试验说明保鲜液处理可以在一定程度上提高辐照效果。在本试验设定的辐照剂量范 m g g m g kg 围内, 随着辐照剂量的增加, 冷却猪肉的色泽逐渐变红, 当辐照剂量达到 2 kGy 时, 冷却猪肉的色泽达到最佳的鲜红状态, ( ) 而且在贮存过程中鲜红色泽始终保持稳定, 但其 值比对照组高 0. 05 , 不过大大小于 1. 0 的脂肪氧化酸败 TBA m g kg 临界范围值。冷却猪肉经过保鲜液处理+ 真空包装+ 2 kGy 剂量辐照+ 冷藏, 可以最大程度地延长冷却猪肉的货架期。 关键词: 冷却猪肉; 辐照; 感官特性; 理化特性; 真空包装; 色泽 中图分类号: T S206. 4　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号:(2003) 2. 1. 1　试剂 1　引　言 三氯乙酸、硼酸、盐酸、2硫代巴比妥酸、碳酸钾、 应用低剂量辐照是杀灭畜禽肉类及其制品中各种 ED T