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中国农业科学 2009,42(7):2499-2504 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2009.07.030 糖基化对卵白蛋白分子特性及乳化性的影响 于 滨，迟玉杰 （东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030 ） 摘要：【目的】对糖基化卵白蛋白分子特性及乳化性进行研究，探讨二者之间内在联系。【方法】研究糖基化 进程中游离氨基含量、Zeta 电位、疏水性、乳化液滴平均粒径（d ）与乳化活性的变化情况。在此基础上对以上 32 因子进行相关性分析，并对糖基化卵白蛋白的乳化液进行显微镜观察。【结果】糖基化反应使游离氨基降低41.56%、 Zeta电位降低 20 mV、乳化液滴平均粒径（